Otlu Peynir Üretiminde Kullanılan Salamura Otların Bazı Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri

Authors : Hülya YAMAN, Buse YAŞLI, İbrahim ÇAKIR, Yusuf TUNÇTÜRK, Hayri COŞKUN

Pages : 53-56

View : 15 | Download : 9

Publication Date : 2012-03-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, otlu peynir üretiminde kullanılan salamura otların bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri belirlenmiştir. Bu amaçla Allium spp., sirmo Mentha spp. yabani nane , Chaerophyllum spp. mendo , Hippomarathrum spp. çahşır ve Heracleum spp. sov türlerine ait, sade veya karışım halindeki 21 adet salamura ot örneği analiz edilmiştir. Örneklerin titrasyon asitliği, tuz ve pH değerleri belirlenmiş ayrıca aerobik koloni sayısı, mayaküf, laktobasil, laktokok, toplam anaerobik mikroorganizma sayımlarının yanı sıra koliform grup mikroorganizma, E. coli, Staphyloccus aureus ve Clostridium spp. sayımları da yapılmıştır. Analiz sonuçlarına göre örneklerin ortalama tuz oranı %7.46, asitlik % 0.75 ve pH 4.03 olarak belirlenmiştir. Mikrobiyolojik sayım sonuçlarına göre örneklerin aerobik koloni sayısı, toplam anaerobik bakteri, laktobasil, laktokok ve maya-küf ortalamaları sırasıyla 6.20, 4.74, 6.05, 5.68 ve 4.83 log kob/g olarak belirlenmiş; örneklerden 10 tanesi S. aureus ortalama 3.34 log kob/g , 2 tanesi Clostridium spp. ortalama 2.17 log kob/g ve 1 tanesi ise hem koliform hem de E. coli analizlerinde pozitif sonuç vermiştir
Keywords : Salamura ot, Otlu peynir, Kimyasal özellikler, Mikrobiyolojik özellikler