Phytase Activity of Wheat, Barley and Corn Grains during Germination and Effect of Germinated Grain Flour Addition on Bread Quality

Authors : Özlem ÜSTÜN, İlyas ÇELİK

Pages : 6-12

View : 12 | Download : 10

Publication Date : 2011-12-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Çimlendirilen buğday, arpa ve mısırda bulunan fitaz aktivitesi ve çimlenen tanelerden elde edilen unların %1 ve %3 oranlarında kullanılmasının ekmek kalitesine etkileri belirlenmiştir. Maksimum fitaz aktivitesi 5 gün çimlendirme sonucunda buğdayda 0.226 U/mg ve arpada ise 0.263 U/mg’dır. En düşük fitaz aktivitesi mısırda 0.108 U/mg’dır. Maksimum fitaz aktivitesine sahip çimlendirilmiş 5 gün buğday ununun %1 ve %3 oranlarında ilave edilmesi ile üretilen hamurun fitaz aktiviteleri sırasıyla 0.038 U/mg ve 0.106 U/mg’dır. %1 ve %3 çimlenmiş buğday unu katkılı hamurların ekmek üretiminde son aşama olan son fermantasyon basamağındaki fitaz aktivitelerinin sırasıyla 0.218 U/mg ve 0.315 U/mg’a arttığı görülmüştür. 5 gün çimlendirilen buğday unu ekmek hamuruna %3 oranında eklendiğinde ekmek sertliği ve ekmek içi rengi önemli düzeyde etkilenmiştir. Sonuç olarak çimlenmenin beşinci gününde maksimum fitaz aktivitesi gösteren buğdaydan elde edilen ununun %3 oranında ekmek hamuruna eklenmesi ekmeğin organoleptik kalitesini bozmaksızın ekmeğin kalite kriterlerinden bazılarını arttırabilmektedir
Keywords : Fitaz, Enzim aktivitesi, Ekmek kalitesi, Buğday, Arpa, Mısır