Maillard Reaksiyonları ve Reaksiyon Ürünlerinin Gıdalardaki Önemi

Home Page
About
Submit A Journal
Submit A Conference
Submit Paper/Book
- Submit a Preprint
- Submit a Book
Contact

Akademik Gıda
Volume:8 Issue:6
Maillard Reaksiyonları ve Reaksiyon Ürünlerinin Gıdalardaki Önemi

Maillard Reaksiyonları ve Reaksiyon Ürünlerinin Gıdalardaki Önemi

Authors : Oktay YILDIZ, Hüseyin ŞAHİN, Meryem KARA, Rezzan ALİYAZICIOĞLU, Özlem TARHAN, Sevgi KOLAYLI

Pages : 44-51

View : 27 | Download : 8

Publication Date : 2010-12-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Gıdalarda bulunan serbest amino asitlerin, proteinlerin veya peptitlerin serbest amino grupları ile indirgen şekerler veya lipit oksidasyon ürünleri arasında gerçekleşen ve enzimatik olmayan kahverengileşme reaksiyonları “Maillard Reaksiyonu” olarak bilinir. Maillard Reaksiyonlarının oluşumu reaksiyona giren bileşenlerin türüne, miktarına, ortam pH’sı, sıcaklık ve su aktivitesine bağlı olarak değişim göstermektedir. Hidroksimetil furfural HMF , furfural, melanoidler ve akrilamit Maillard Reaksiyon Ürünlerinden MRÜ en bilinenleridir. MRÜ ekmeğin, kurabiyelerin, keklerin, etin, biranın, çikolatanın, patlamış mısırın, pilavın lezzetinden kısmen sorumlu olmasına rağmen ileri bozunma ürünlerinin sitotoksik, genotoksik ve karsinojenik özelliklerinden dolayı gıdalarda oluşması her zaman istenmez. Bununla birlikte son yıllarda özellikle erken aşamadaki MRÜ’lerin faydalı yönleri in vitro çalışmalarda rapor edilmiştir. Bu çalışmada gıdalarda gerçekleşen Maillard reaksiyonları hakkındaki çalışmalar derlenmiş ve gıdalardaki önemi ortaya konulmuştur
Keywords : Maillard reaksiyonu, Bal, Hidroksimetil furfural, Antioksidan, Akrilamid

ORIGINAL ARTICLE URL

* There may have been changes in the journal, article,conference, book, preprint etc. informations. Therefore, it would be appropriate to follow the information on the official page of the source. The information here is shared for informational purposes. IAD is not responsible for incorrect or missing information.