Renklendirilmiş Fermente “Memecik” Çeşidi Zeytinlerin Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal Özellikleri

Authors : Buket ERBAY, Simla KÜÇÜKSAYAN, Erdoğan KÜÇÜKÖNER

Pages : 13-18

View : 24 | Download : 6

Publication Date : 2010-12-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada çekirdeği çıkarılmış salamura zeytinler şalgam suyu, sentetik likopen çözeltisi %1 ve yapay boya çözeltisi Ponceau 4R, %1 kullanılarak renklendirilmiş ve bazı kalite özellikleri incelenerek karşılaştırılmıştır. Renklendirme işlemi öncesi ve sonrasında, fermente zeytin örneklerinin pH, nem, tuz % ve asitlik değerleri belirlenmiştir. Fermente edilmiş yeşil zeytinlerin renklendirilmesi sonrasında duyusal özelliklerinde meydana gelen değişim görünüş, koku, tat, tekstür ve genel kabul edilebilirlik özellikleri bakımından incelenmiştir. Yapılan analizler sonrasında kuru madde değerleri için, likopen ve şalgam örneklerinin renklendirme işlemi sonrasında önemli miktarda artış gösterdiği tespit edilmiştir p
Keywords : Duyusal değerlendirme, Renk, Zeytin

ORIGINAL ARTICLE URL