Chemical, Rheological and Sensory Properties of Tarhana with Wheat Bran as a Functional Constituent

Authors : İlyas ÇELİK, Fatma IŞIK, Yusuf YILMAZ

Pages : 11-17

View : 20 | Download : 8

Publication Date : 2010-06-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Tarhana Türkiye ve Orta Doğu’da yaygın olarak tüketilen fermente bir gıdadır. Buğday kepeğinin diyet lifi olarak tarhanaya ilavesi katma değeri yüksek fonksiyonel gıdaların geliştirilmesine katkıda bulunabilir. Bu çalışmada buğday unu kısmen buğday kepeği ile %20 ve 40 oranında ikame edilmiş ve tarhana çorbalarının kimyasal, reolojik ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Altı gün fermantasyonu sonrasında tarhana hamur örneklerinin pH değerleri benzer bulunmuştur yaklaşık 3.8 . Tarhana formülasyonundaki buğday ununun kepekle %40 oranında ikame edilmesi toz tarhana örneklerinin ham lif içeriğini kuru madde bazında %0.6’dan 4.3’e yükseltmiştir. Tarhana örneklerinin akış davranış indeks değerleri 0.45-0.65 aralığında bulunmuş olup, tarhana çorbalarının çalışılan sıcaklıklarda psödoplastik davranış gösterdiği anlamına gelmektedir. Kontrol örnekleriyle kıyaslandığında, buğday kepekli tarhanaların akış davranış indeksleri daha düşük bulunmuştur. Panelistler kontrol ve %20 buğday kepeği ikameli çorbaları eşit şekilde beğenmişler, ancak formülasyonda %40 kepek içeren tarhanayı beğenmemişlerdir. Çalışma sonuçları buğday kepeğinin fonksiyonel bir gıda geliştirmek amacıyla diyet kaynağı olarak tarhanaya ilave edilebileceğini, fakat tüketici kabul edilebilirliğinin formülasyondaki buğday kepeği miktarını sınırlandırmada önemli bir faktör olduğunu göstermiştir
Keywords : Tarhana, Buğday kepeği, Lif, Fonksiyonel gıda