Donmuş Muhafaza Sırasında Meyve ve Sebzelerde Oluşan Kalite Değişimleri

Authors : Engin DEMİRAY, Yahya TÜLEK

Pages : 36-44

View : 11 | Download : 13

Publication Date : 2010-04-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Yapılarında yaklaşık olarak %95 oranında su bulunan meyve ve sebzelerin tüketim aşamasına kadar geçen süreçte çeşitli yöntemlerle dayanıklı hale getirilmeleri gerekir. Bozulmaya neden olan biyokimyasal reaksiyonlar ile mikrobiyolojik faaliyetler yüksek su aktivitesi değerlerinde daha kolay gerçekleşir. Bu nedenle, meyve ve sebzelerin bozulmalarını önlemek için su aktivitesini düşürecek işlemler uygulanmalıdır. Su aktivitesini düşürmede etkili olan dondurma, meyve ve sebzelerin muhafazasında sık kullanılan işlemlerden biridir. Sıcaklığın düşürülmesiyle ürün yapısında bulunan serbest su dondurulmakta ve böylece mikroorganizma faaliyetleri ile enzim aktivitesinden kaynaklanabilecek bozulmalar da önemli ölçüde engellenebilmektedir. Teknolojik ve ekonomik nedenler dikkate alındığında, meyve ve sebzelerin muhafazası için dondurma ve dondurarak muhafaza yöntemi diğer birçok yönteme göre avantajlı görünmektedir. Taze meyve ve sebze özelliklerine en yakın ürün dondurularak muhafaza ile elde edilebilmektedir. Bu çalışmada dondurma işleminin temel prensipleri ve dondurulmuş meyve ve sebzelerde meydana gelen kalite değişimleri hakkında bilgiler derlenmiştir
Keywords : Dondurarak muhafaza, Meyve ve sebze, Kalite değişimleri