Yenilebilir Tohum Filizlerinin Mikrobiyal Güvenliği

Authors : Hasan YETİM, Fatih TÖRNÜK, İsmet ÖZTÜRK, Osman SAĞDIÇ

Pages : 18-23

View : 15 | Download : 7

Publication Date : 2010-04-01

Article Type : Other Papers

Abstract :Baklagiller, turp, buğday, yonca ve brokoli gibi birçok bitki tohumunun çimlendirilmesiyle elde edilen yenilebilir filizler, tohumlarına göre daha yüksek düzeyde esansiyel amino asit, vitamin, mineral ve diğer bazı fitokimyasalları içermeleri nedeniyle fonksiyonel gıda olarak kabul edilmektedirler. Ancak hiçbir işlem görmemiş tohumlar, üretildikleri şartlara göre çok sayıda ve farklı türde patojen veya saprofit mikroorganizmayı da içerebilmektedirler. Özellikle filiz üretimi esnasında herhangi bir mikrobiyal inaktivasyon işleminin uygulanmaması, mevcut mikroorganizmaların çimlendirme esnasında yüksek düzeylere ulaşmasına neden olmakta ve filizleri mikrobiyolojik olarak tehlikeli hale getirebilmektedir. Günümüze kadar tüm dünyada tohum filizlerinden Salmonella ve Escherichia coli O157:H7 gibi tehlikeli patojenlerin izole edildiği birçok çalışma mevcuttur. Bu nedenle yenilebilir filizlerin mikrobiyal riskinin azaltılabilmesi amacıyla kimyasal dezenfeksiyon, ışınlama ve ısıl işlem gibi yöntemler veya bunların çeşitli kombinasyonları denenmiş, ancak filizlerdeki tüm patojenleri etkili bir şekilde yok edecek iyi bir yöntem ortaya konulamamıştır. Bu makalede farklı tohumların çimlendirilmesiyle elde edilen filizlerin mikroflorası ve mevcut mikroorganizma yükünü azaltmak amacıyla yapılan çalışmalar özetlenmiştir
Keywords : Yenilebilir filiz, Mikrobiyal güvenlik, Mikrobiyal inaktivasyon