Ozmotik Dehidrasyon Tekniğinin Sakız Kabağında Kullanımı

Authors : Fatma ALBAK, K Bülent BELİBAĞLI

Pages : 6-10

View : 15 | Download : 12

Publication Date : 2010-04-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Sakız kabağının Cucurbita pepo ozmotik dehidrasyonu üç farklı tuz NaCl konsantrasyonu %5, 15 ve 25 ile üç farklı sıcaklıkta 15, 25 ve 35°C , dört farklı zamana bağlı olarak 30, 60, 180 ve 240 dakika çalışıldı. Bağımsız değişkenlerin sıcaklık, tuz konsantrasyonu ve zaman su kaybı SK , tuz kazancı TK ve ağırlık azalışı AA üzerindeki etkisini modellemek için tam faktöriyel tasarım kullanıldı. Bağımsız değişkenlerin SK, TK ve AA üzerindeki etkisini tanımlayan kuadratik regresyon denklemleri türetildi. Yüzde 5’lik tuz çözeltisiyle yapılan 240 dakikalık ozmotik kurutma sonucunda kabağın nem oranı %94.0’dan 15, 25 ve 35°C’de sırasıyla %90.6, %90.7 ve %90.8’e düşürüldü ve bu değerler arasındaki fark istatistiksel açıdan önemsiz bulundu p>0.05 . Zaman ve tuz konsantrasyonunun SK, AA ve TK’yı etkileyen temel faktörler olduğu belirlendi. Dört saatlik dehidrasyon sonucunda kabağın nem oranı %5’lik tuz çözeltisinde %94.0’dan %90.7’ye, %15 tuz çözeltisinde %83.7’ye ve % 25’lik tuz çözeltisinde %77.0’a düşürüldü. Yüzde %5’lik tuz çözeltisiyle yapılan ozmotik kurutma sonunda kabağın tuz oranı %3.0, %15’lik tuz çözeltisinde %5.3 ve %25’lik tuz çözeltisinde %9.9’a yükseldiği görüldü. Ozmotik dehidrasyon boyunca kabağın toplam renk değişim değerinin ∆E zamana bağlı olarak artan tuz konsantrasyonu ve sıcaklıkla değiştiği gözlemlenmiştir
Keywords : Ozmotik dehidrasyon, Su kaybı, Tuz kazancı, Ağırlık azalışı