UHT Sütlerin Bazı Kalite Kriterlerinin ve Antioksidan Aktivitelerinin Belirlenmesi

Authors : Ceren SÖNMEZ, Güldem ERTAŞ, Özge Duygu OKUR, Zeynep GÜZEL SEYDİM

Pages : 13-16

View : 12 | Download : 11

Publication Date : 2010-02-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada sade ve aromalı süt örneklerinin antioksidan aktiviteleri ile bazı kimyasal özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Sade, çilek aromalı ve çikolatalı süt olmak üzere 6 farklı firmadan alınan karton kutu ambalajlı UHT sütler kullanılmıştır. Örneklerde titrasyon asitliği, pH, yağ, toplam kuru madde ve kül analizleri yapılmış olup, toplam fenolik madde içeriği ve toplam antioksidan aktiviteleri TEAC Troloks Eşdeğer Antioksidan Aktivitesi, ABTS ve ORAC Oksijen Radikal Absorbans Kapasitesi yöntemleriyle belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre çilek aromalı, çikolatalı ve sade sütlerde toplam fenolik madde içeriği sırasıyla 1152.93 ± 57.82, 1587.52 ± 229.84 ve 1030.10 ± 19.31 mg gallik asit eşdeğeri GAE /L, TEAC değerleri sırasıyla 5.38 ± 0.28, 6.25 ± 0.53 ve 4.31 ± 0.51 mM Troloks eşdeğeri, ORAC değerleri ise sırasıyla 3.38 ± 0.36, 4.31 ± 0.57 ve 2.98 ± 0.15 µmol Troloks eşdeğeri/mL olarak bulunmuştur. Antioksidan aktiviteleri, toplam fenolik madde içeriği ve ORAC bakımından ürünler arasında en düşük değerler sade süt örneklerinde tespit edilmiştir. Çikolatalı sütlerde toplam antioksidan aktivite değerleri en yüksek belirlenmiştir p
Keywords : Süt, Toplam antioksidan aktivite, ORAC, TEAC, ABTS, Toplam fenol içeriği