Balıklardan Proteinlerin İzole Edilme Yöntemleri

Authors : Necla DEMİR, F Yeşim EKİNCİ, Gülsüm ARIKAN

Pages : 11-17

View : 21 | Download : 17

Publication Date : 2006-10-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Günümüzde, fonksiyonelliği ve besleyici özelliğinden dolayı dünyada balık proteinlerinin kullanımı gittikçe yaygınlaşmaktadır. Bununla birlikte geleneksel ve ticari değeri yüksek balık çeşitlerinin yok olma tehlikesi, proteinlerin daha az ticari değerli balıklardan eldesini zorunlu kılmaktadır. Geleneksel yöntemlerin balık işlemede kullanılması istenilen randımanı sağlamadığından alternatif metodlar geliştirilmektedir. Geleneksel surimi eldesine alternatif olarak, asit ve alkali yardımıyla proteinlerin pH`ya bağlı çözme/çökeltme işlemleri geliştirilmektedir. Balıkların işlenmesi sırasında arta kalan yüksek kalitede protein >10% içeren yan ürünler >%60 hayvan besleme ürünleri ve gübre olarak yönlendirilmesine rağmen insan beslenmesinde kullanılmamaktadır. Geliştirilen yeni işleme teknikleri söz konusu kayıpları insan beslenmesine ekonomik olarak geri kazandırmayı amaçlamaktadır. Balık türlerinin sezonluk olmaları, oksidasyona stabil olmayan yağları fazla miktarda içermeleri, değişik boyutta olmaları, fazlaca prooksidant içermeleri, düşük fonksiyonlu ve yüksek proteolitik aktiviteli stabil olmayan kas proteinlerini fazlaca içermeleri gibi dezavantajları; geliştirilmekte olan asit/alkali uygulamalarıyla minimize edilebilecektir. Bu teknikler kullanilarak proteinlerin geri kazanımı ekonomik olmasının yanında yeterli düzeyde protein alınamaması sonucu oluşan hastalıkların gelişimini de önleyebilecektir
Keywords : Fonksiyonel balık proteinleri, Geleneksel surimi prosesi, asit ve alkali yardımıyla proses, balık işleme yan ürünleri