Su Ürünlerinde Yüksek Basınç Uygulamaları High Pressure Applications In Seafood

Authors : Meltem SERDAROĞLU, Çilem PURMA

Pages : 22-25

View : 9 | Download : 8

Publication Date : 2006-10-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Yüksek basınç; çeşitli gıda maddelerinde geleneksel metotlarla yüksek ısı uygulamasının yol açtığı değişimleri engellemek için kullanılan 100-1000 MPa aralığındaki basınç uygulamasıdır. Diğer yöntemlerle karşılaştırıldığında yüksek basınç uygulamaları, saklama yöntemlerinin en son uygulamalarından biridir. gıdaların lezzetinde, beslenme değerinde ve renginde önemli değişikliklere neden olmadan, mikroorganizma inaktivasyonu sağlamaktadır. Ayıca yüksek basınç; gıdaların bozulmasına yol açan enzimlerin inaktivasyonu, yapının modifiye edilmesi, rengin stabilize edilmesi ve lipid oksidasyonunun önlenmesi gibi etkilere sahiptir. Su ürünlerinde yüksek basınç uygulaması; basıncın büyüklüğü ve uygulama süresi, ortamın sıcaklığı ve ürünün pH`ı gibi faktörlere bağlı olarak modifiye edilebilir. Bu derlemede yüksek basıncın su ürünleri üzerine olan etkileri literatüre dayanılarak incelenmiştir
Keywords : su ürünleri, yüksek basınç, kalite karakteristikleri