Farklı Keçi Irkı Sütlerinden Üretilen Probiyotik Ayranın Karakteristik Özellikleri

Authors : Çiğdem UYSALPALA, Yonca KARAGÜLYÜCEER, Akın PALA

Pages : 3-5

View : 17 | Download : 8

Publication Date : 2006-04-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Günümüzde keçi sütü endüstriyel anlamda yaygın olarak değerlendirilmemektedir. Ayran üretiminde genel olarak inek sütü kullanılmaktadır. İnek sütüyle karşılaştırıldığında keçi sütü sağlık üzerine daha olumlu etkilere sahiptir. Bununla birlikte, probiyotik mikroorganizmaların da sağlık üzerine önemli yararları olduğu bilinmektedir. Bu projenin amacı normal yoğurt kültürü ve probiyotik kültür Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum kullanılarak farklı ırklardan elde edilen keçi sütlerinden tuzsuz ayran üretimi ve ürünün karakteristik duyusal özellikleri üzerine ırkın etkisinin ortaya konmasıdır. Çalışmada Çanakkale yöresinde yetiştiriciliği yapılan Saanen, Maltız ve Kıl keçisi ırklarına ait sütler ayran yapımında kullanılmıştır. Ayran üretimi %100 keçi sütü, %50 keçi sütü + %50 inek sütü ve %100 inek sütü kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Tarife dayalı duyusal değerlendirme sonuçlarına göre farklı ırklara ait sütlerden üretilen ayranlarda geliştirilen ortak terimler şunlardır: `keçimsi/mumsu`, `kremamsı`, `fermente`, `pişmiş`, `genizde yanıklık`, `tatlı`, `tuzlu`, `ekşi` `buruk`. Ayranlarda belirtilen bu duyusal özelliklerin yoğunlukları bakımından farklılık gözlenmiştir. Sonuç olarak ayranın duyusal özellikleri üzerine keçi ırkının ve probiyotik kültür kullanımının önemli etkilerinin olduğu saptanmıştır
Keywords : keçi ırkı, ayran, probiyotik