Sofralık Yeşil Zeytin İşlemede ß-Glukozidaz Enziminin Kullanımı

Authors : Sayit SARGIN, Gaye ÖNGEN, Derya TETİK, Timur KÖSE

Pages : 11-15

View : 10 | Download : 6

Publication Date : 2005-04-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Oleuropein, yaygın olarak zeytin ağacı yaprakları ve zeytinde Olea europea L. bulunan acı tatta sekoiridoid glukozid`dir ve zeytin bünyesinde diğer a c ı l ı k u n s u r u b i l e ş i k l e r e o ra n l a y ü k s e k konsantrasyonda bulunmaktadır. Zeytinin yenilebilir nitelik kazanabilmesi için bu acılık unsuru bileşiklerin giderilmesi gerekmektedir. Oleuropein ß-glukozidaz EC 3.2.1.21 ile hidrolizlenebilmektedir. Bu çalışmada, ß-glukozidaz enzimi, sofralık yeşil zeytin üretiminde oleuropein`in hidrolizini sağlayarak ekoteknolojik yaklaşımlı üretim yöntemi oluşturulması amacıyla denenmiştir ve fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal değerlendirme yapılmıştır. Enzim preparatının %0.25-0.50 konsantrasyon aralığında kullanılması mikrobiyal gelişmeyi olumlu etkilemiş, yenilebilir nitelikte ürün elde edilmiştir
Keywords : Sofralık yeşil zeytin, Lactobacillus plantarum, ß glikozidaz