Physicochemical and Rheological Properties of Commercial Kefir Drinks

Authors : Oğuz GÜRSOY, Kübra KOCATÜRK, Hande Özge GÜLER DAL, Hasne Nazlı YAKALI, Yusuf YILMAZ

Pages : 375-381

Doi:10.24323/akademik-gida.850881

View : 17 | Download : 12

Publication Date : 2020-12-31

Article Type : Research Paper

Abstract :Kefir, fermente içecekler içerisinde en çok tercih edilenlerden biri olup üretimi süt endüstrisinde önemli bir yer tutmaktadır. Bu çalışmada, ticari sade kefirlerin fizikokimyasal ve reolojik özellikleri karşılaştırılmıştır. Türkiye ticari kefir pazarında etkili olan markalara ait kefirler insert ignore into journalissuearticles values(n=6); Türkiye`deki ulusal marketlerden temin edilmiş ve her bir marka için farklı son kullanma tarihlerine sahip örnekler tekerrür olarak kullanılmıştır. Ticari kefir örneklerinin kuru madde, protein ve yağ içeriklerine ait aralıklar, sırasıyla %9.49-11.97, %2.30-3.44 ve %2.50-3.00 olarak bulunmuştur. Örneklerin pH değerleri 3.86-4.06 aralığında, toplam titre edilebilir asitlik insert ignore into journalissuearticles values(%, laktik asit); değerleri %0.71-0.93 arasında saptanmıştır. Farklı markalara ait ticari kefir örneklerinin fizikokimyasal özelliklerinde önemli değişiklikler saptanmıştır insert ignore into journalissuearticles values(p<0.05);. Farklı sıcaklıklarda insert ignore into journalissuearticles values(4.0, 10.0 ve 25.0±0.3°C); yapılan reolojik analizlerde, kefir içeceklerinin reolojik özelliklerinin yorumlanmasında yüksek R2 değerlerinin elde edildiği Üssel Kural insert ignore into journalissuearticles values(Power Law); modeli kullanılmıştır. Örneklerin insert ignore into journalissuearticles values(111.6 s-1 kayma oranındaki); görünür viskozite değerlerinin sıcaklıkla ters orantılı olduğu ve 0.48 ile 1.76 mPa.s arasında değiştiği saptanmıştır insert ignore into journalissuearticles values(p<0.05);. Örneklerin aktivasyon enerjisi değerleri 21.51 ve 36.18 kJ/mol arasında değişmiştir. Farklı markalara ait ticari kefir örneklerinin fizikokimyasal ve reolojik özellikleri arasında önemli farklılıklar belirlenmiş olup, bu farklılığın da üretimde kullanılan farklı hammadde ile kefir kültürlerinden kaynaklanabileceğini göstermiştir.
Keywords : Kefir, Fermente süt, Kıvam, Reolojik özellik, Viskozite