Ilımlı Elektrik Alan ve Ultrases Ön İşlemlerinin Mikrodalga ve Derin Yağda Kızartma Teknikleriyle Üretilen Havuç Cipslerinin Renk ve Nem İçeriği Üzerine Etkisi

Authors : Ahsen RAYMAN ERGÜN, Bengünur KUTLU, Fahriye AYRIÇ, Taner BAYSAL

Pages : 382-389

Doi:10.24323/akademik-gida.850902

View : 16 | Download : 9

Publication Date : 2020-12-31

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu araştırmada farklı ön işlemler insert ignore into journalissuearticles values(ılımlı elektrik alan ve ultrases uygulaması); sonrası mikrodalga ve derin yağda kızartılan havuç cipslerinin renk değerleri ve nem içerikleri kıyaslanarak ön işlemlerin ve kızartma tekniklerinin etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Farklı mikrodalga güçleri insert ignore into journalissuearticles values(400 ve 600W); ve kızartma sürelerinde insert ignore into journalissuearticles values(4 ve 6 dakika); çalışılmıştır. Sonuçta aynı sıcaklık derecelerinde insert ignore into journalissuearticles values(180±3°C); ve sürelerde derin yağda kızartmaya kıyasla mikrodalga kızartma işlemi örneklerin nem içeriklerinde daha fazla azalmaya neden olmuştur. En düşük nem içeriğinin %11.19 olarak elektrik alan+ultrases+mikrodalga uygulamalarının birlikte uygulandığı grupta olduğu saptanmıştır. Mikrodalga uygulamasında uygulama süresi ve güç değeri arttıkça nem içeriğindeki azalma artış göstermiştir. Ultrases destekli haşlama işleminin geleneksel haşlamaya kıyasla nem içeriği ve renk değerleri üzerinde istatistiksel olarak önemli seviyede etkili olduğu, ayrıca elektrik alan uygulaması ile hücrelerde parçalanmaya bağlı olarak daha fazla suyun kızartma prosesinde uzaklaştığı tespit edilmiştir. Ultrasesin diğer yöntemlerle kombine kullanıldığında parlaklık ve sarılık değerlerinde daha etkili olduğu ve mikrodalga kızartma teknolojisi uygulanan örneklerde parlaklık değerinin daha yüksek olduğu sonucuna varılmıştır. En yüksek aydınlık değerinin insert ignore into journalissuearticles values(L*=68.76);, ılımlı elektrik alan, ultrases ve mikrodalga uygulamasının birlikte uygulandığı insert ignore into journalissuearticles values(600 W, 4 dakika); grupta olduğu saptanmıştır.
Keywords : Ultrases, Mikrodalga kızartma, Havuç cipsi, Renk, Nem