Keçiboynuzu Gamının Keçi Sütünden Üretilen Kefirin Fizikokimyasal ve Duyusal Özellikleri Üzerine Etkisi

Authors : Ercan SARICA, Gökçe FİLİZKIRAN, Doğukan CANBEK, Betül ERTÜRK, Mustafa COŞKUN, Şerife MUSTULOĞLU

Pages : 28-37

View : 17 | Download : 8

Publication Date : 2021-04-26

Article Type : Research Paper

Abstract :Keçi sütünden üretilen kefirlerde görülen en önemli sorun, düşük viskozite ve yüksek serum ayrılmasıdır. Bu sorunu gidermek amacıyla kefire, son üründe %0.05, %0.10 ve %0.20 oranında olacak şekilde keçiboynuzu gamı ilave edilmiştir. Bu amaçla, ticari kefir starter kültürü inoküle edilen süt yüksek yoğunluklu polietilen şişelere yaklaşık 920 mL dolum yapılmış ve fermantasyona bırakılmıştır. Daha sonra, ayrı olarak hazırlanan ve pastörize edilen keçiboynuzu gamı çözeltileri insert ignore into journalissuearticles values(80 mL); fermantasyonu biten örneklere ilave edilmiştir. Depolama sırasında örneklerin fizikokimyasal ve duyusal değişimi incelenmiştir. Farklı oranlarda keçiboynuzu gamı ilavesi, örneklerin kurumadde, protein ve kül değerini etkilememiştir. Depolama süresince en düşük pH değeri, %0.05 oranında keçiboynuzu gamı ilave edilen örnekte görülmüştür. Ayrıca, örneklerin pH değeri depolamanın 14. gününe kadar düşme eğilimi gösterirken, depolamanın sonuna doğru yükselme eğilimi göstermiştir. Kontrol grubuna göre kefire ilave edilen keçiboynuzu gamının oranı arttıkça örneklerin viskozite değerinin arttığı, serum ayrılması, L* ve WI değerlerinin ise azaldığı görülmüştür. Duyusal analizde, Kontrol örneğine göre %0.05 ve %0.10 oranında keçiboynuzu gamı ilave edilen örnekler daha çok beğenilmiştir. Genel beğenide, %0.20 oranında keçiboynuzu gamı ilave edilen örnek en düşük puanı almıştır. Sonuç olarak, keçiboynuzu gamının keçi sütünden üretilen kefirlerde kıvam arttırıcı olarak kullanılabilir.
Keywords : Kefir, Keçi sütü, Keçiboynuzu gamı, Stabilizatör, Fermente süt ürünü