Restoranlarda Oluşan Gıda Atıkları ve Yönetimi: İstanbul İli Örneği

Authors : Emel ÇİRİŞOĞLU, Aylin AKOĞLU

Pages : 38-48

Doi:10.24323/akademik-gida.927664

View : 11 | Download : 11

Publication Date : 2021-04-26

Article Type : Research Paper

Abstract :Başlangıçta insan tüketimi için üretilen gıdaların atığa dönüşmesi, sadece gıdaların değil aynı zamanda üretim ve tüketim döngüsü sürecinde harcanan zaman, enerji, emek, para ve doğal kaynakların israfına da yol açmaktadır. Bu süreçteki israf kontrol altına alınmadığı takdirde, atıkların önüne geçilmesi ve sürdürülebilir üretim ve tüketim anlayışının benimsenmesi mümkün olmayacaktır. Restoranlarda oluşan gıda atıklarının belirlenmesi için yapılan bu çalışmada nitel araştırma yöntemlerinden olan görüşme tekniği kullanılmıştır. Veri toplama aracı olarak yarı yapılandırılmış görüşme formu oluşturulmuş, elde edilen veriler betimsel analiz yöntemi ile incelenerek verilerin sayısal olarak analizi yapılmıştır. Araştırmanın örneklemini İstanbul ilindeki 29 adet restoran oluşturmaktadır. Elde edilen bulgulara göre, işletmelerin yarısından fazlası insert ignore into journalissuearticles values(%58.6); atık takibi yaptıklarını belirtmişlerdir. Katılımcıların tamamına yakınının gıda atıklarına yönelik detaylı bir bilgiye sahip olmadıkları belirlenmiştir. Katılımcıların büyük çoğunluğu insert ignore into journalissuearticles values(%79.3); restoranlarda en çok atığın servis bölümünde meydana geldiğini belirtmiştir. Katılımcıların %68.9’u en çok atık oluşturan gıda grubunun sebzeler olduğunu ifade etmiştir. Gıda atıklarının değerlendirilmesi konusunda katılımcıların tamamı yağların biyodizel üretimi için biriktirildiğini, %82.7 ise gıda atıklarını farklı şekillerde yiyecek üretiminde yeniden kullanarak insert ignore into journalissuearticles values(sebze suyu, çorba, sos vb. yapımı); değerlendirdiklerini ifade etmişlerdir. Mutfaklarda meydana gelen atıkların en çok müşteri beklentisi insert ignore into journalissuearticles values(%31.1); ve personelin dikkatsizliği insert ignore into journalissuearticles values(%21); gibi faktörlerden kaynaklandığı belirlenmiştir. Tabaklarda oluşan atıkların sebebin ise müşterinin gereğinden fazla sipariş vermesi olduğu ifade edilmiştir. Bu sonuçlar doğrultusunda gıda atığını azaltmaya yönelik bir takım çözüm önerilerinde bulunulmuştur.
Keywords : Gıda atıkları, Atık yönetimi, Atıkların değerlendirilmesi, Geri kazanım, Restoran