Güneş ve Mikrodalga ile Kurutmanın Mürdüm Eriğinin (Prunus domestica subsp. Insititia) Fiziksel Kalitesi Üzerine Etkisi

Authors : Dilay YILDIZ, Özlem ÇAĞINDI

Pages : 40-53

Doi:10.24323/akademik-gida.1097832

View : 17 | Download : 12

Publication Date : 2022-04-03

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, farklı kurutma yöntemi kullanılarak mürdüm eriğinin fiziksel kalite özellikleri belirlenmiştir. Bu amaçla, örneklere öncelikle 55°C sıcaklıkta 1 dk. %1’lik NaOH bandırma işlemi uygulanmış ve ardından örnekler iki grup insert ignore into journalissuearticles values(çekirdekli bütün ve çekirdeksiz yarım); halinde güneşte ve üç farklı mikrodalga güç seviyesinde insert ignore into journalissuearticles values(450, 720 ve 900W); nem içeriği %18’e ulaşılıncaya kadar kurutulmuştur. Kurutulan bütün ve yarım erik örneklerinin toplam kuru madde, kuruma süresi, renk, su aktivitesi, rehidrasyon oranı, serbest yığın yoğunluğu, partikül yoğunluğu, büzüşme ve doku değerleri incelenmiştir. Araştırma sonuçlarına göre kuruma süresi, artan mikrodalga güç seviyesi ile düşüş göstermiştir. Bütün halde kurutulan eriklerde farklı kurutma yöntemlerinin L, a, ΔE, H, rehidrasyon oranı, serbest yığın yoğunluğu, partikül yoğunluğu, büzüşme, iç yapışkanlık, çiğnenebilirlik ve elastikiyet değerlerinde anlamlı bir değişikliğe yol açtığı insert ignore into journalissuearticles values(p˂0.05);, ancak b değeri, su aktivitesi, sertlik, yapışkanlık ve esneklik değerleri arasında anlamlı bir fark yaratmadığı görülmüştür insert ignore into journalissuearticles values(p˃0.05);. Yarım halde kurutulan eriklerde farklı kurutma yöntemlerinin iç L, a, b, ΔE, H değerleri, rehidrasyon oranı, serbest yığın yoğunluğu, partikül yoğunluğu, büzüşme, sertlik, yapışkanlık, esneklik, iç yapışkanlık, çiğnenebilirlik ve elastikiyet değerlerini etkilediği insert ignore into journalissuearticles values(p˂0.05);, ancak dış L, a, b, ΔE, H değerleri ve su aktivitesi üzerinde anlamlı bir etkisi olmamıştır insert ignore into journalissuearticles values(p˃0.05);. Mikrodalga ile kurutulan ürünlerle kıyaslandığında, güneşte kurutulan eriklerin parlaklık değerleri daha iyi korunmuştur. Güç seviyesi arttıkça, erik örneklerinin rehidrasyon oranlarında artış görülmüştür. Üç farklı güç seviyesinde kurutulan erikler için en kısa kuruma süresi olarak 900W mikrodalga uygulaması önerilmektedir.
Keywords : Erik, Güneşte kurutma, Kalite, Mikrodalga kurutma