Enzim Modifiye Peynir ve Üretim Teknikleri

Authors : Enise Betül BOLAT, Zafer ERBAY

Pages : 94-102

Doi:10.24323/akademik-gida.1097869

View : 16 | Download : 27

Publication Date : 2022-04-03

Article Type : Review Paper

Abstract :Peynir lezzeti sağlayan katkılar, çeşitli gıdaların formülasyonlarında, peynir lezzeti vermek veya peynir lezzetini arttırmak için kullanılmaktadır. Gıda endüstrisinde ve bilimsel literatürde peynir lezzet katkılarına olan talep ve ilgi son yıllarda artış göstermektedir ve bunlar içerisinde en dikkat çekicisi enzim modifiye peynir insert ignore into journalissuearticles values(EMP);`dir. EMP, peynir lezzetini geliştirmek veya yoğunlaştırmak için taze peynirin kontrollü koşullarda enzimle işlenmesi sonucu elde edilen ürüne denilmektedir. EMP üretiminde peynirin taze hali veya pıhtısı homojen ve kararlı bir akışkana dönüştürülüp, dışarıdan ilave edilen proteolitik ve lipolitik enzimlerle işlenir ve daha sonra ısıl işlemle enzimatik reaksiyonlar durdurularak üretim tamamlanır. EMP üç farklı yöntem ile üretilebilmektedir: insert ignore into journalissuearticles values(1); tek hammaddeden, proteolizin ve lipolizin sırasıyla gerçekleştirildiği iki aşamalı üretim tekniği, insert ignore into journalissuearticles values(2); farklı hammaddelerde ayrı ayrı lipolizin ve proteolizin gerçekleştirilip, uygun oranlarda karıştırıldığı bileşen bazlı üretim yaklaşımı ve insert ignore into journalissuearticles values(3); tek hammaddede, tek aşamada, eşzamanlı proteoliz ve lipolizin gerçekleştirildiği tek aşamalı üretim tekniği. Tercih edilecek üretim tekniği ve üretim parametreleri, istenilen lezzette ve kararlılıkta bir EMP ürünü elde etmek için önem arz etmektedir. Bu çalışmada, doğal peynir lezzet katkısı olarak EMP açıklanmış, EMP üretimi ve üretim tekniklerine odaklanarak, literatür çalışmaları derlenmiştir.
Keywords : Peynir, Lezzet katkısı, Enzim modifiye peynir, Proteoliz, Lipoliz