Süt Tozu, Peyniraltı Suyu İzolatı veya İnülin ile Kurumaddesi Arttırılan ve Kalsiyum Klorür Eklenen Sütlerden Üretilen Probiyotik Yoğurtların Bazı Fizikokimyasal, Mikrobiyolojik ve Duyusal Özellikleri

Authors : Firuze ERGİN

Pages : 145-160

Doi:10.24323/akademik-gida.1149854

View : 15 | Download : 6

Publication Date : 2022-07-27

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, kurumaddesi süt tozu, peyniraltı suyu izolatı veya inülin kullanılarak arttırılan sütler gerek kalsiyum klorür ilave edildikten sonra gerekse ilave edilmeden probiyotik yoğurt üretiminde kullanılmıştır. Üretilen probiyotik yoğurt örnekleri 4°C’de 30 gün süresince depolanmış ve depolamanın 1., 15. ve 30. günlerinde örneklerin fizikokimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özellikleri belirlenmiştir. Kalsiyum klorür ilavesinin sütlerin pH değerlerini düşürdüğü ve inkübasyon süresini arttırdığı tespit edilmiştir. Peyniraltı suyu izolatı ilave edilen sütlerden üretilen probiyotik yoğurt örneklerinin serum ayrılması değerlerinin süt tozu ve inülin ilave edilen sütten üretilen yoğurt örneklerinden düşük; görünür viskozite, kıvam katsayısı ve tiksotropi değerlerinin yüksek olduğu belirlenmiştir. Süte kalsiyum klorür ilavesinin probiyotik yoğurt örneklerinin serum ayrılması değerlerini ve reolojik özelliklerini istatistiksel olarak önemli düzeyde etkilediği saptanmıştır. Peyniraltı suyu izolatı ile kurumadde miktarı arttırılan sütten üretilen probiyotik yoğurt örneklerinde en yüksek granül sayısı, granül çevre uzunluğu ve görsel pürüzlülük değerleri belirlenirken, kalsiyum klorür ilavesinin probiyotik yoğurtların görsel niteliklerini geliştirdiği tespit edilmiştir. Depolama süresince probiyotik yoğurt örneklerinde Lactobacillus paracasei sayısının 7.71-8.98 log kob/g arasında değiştiği ve süte kalsiyum klorür ilavesinin probiyotik bakteri canlılığını etkilemediği belirlenmiştir.
Keywords : İnülin, Kalsiyum klorür, Peyniraltı suyu izolatı, Probiyotik yoğurt, Süt tozu