Ayçiçek Mumu ve Poligliserol Stearat Organojelatörleriyle Soğuk Pres Fındık Yağı Oleojellerinin Hazırlanması ve Karakterize Edilmesi

Authors : Emin YILMAZ, Ceren ÖZ

Pages : 38-48

Doi:10.24323/akademik-gida.1274003

View : 12 | Download : 5

Publication Date : 2023-03-30

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada soğuk preslenmiş fındık yağının ayçiçek mumu insert ignore into journalissuearticles values(AMO); ve poligliserol stearat insert ignore into journalissuearticles values(PGSO); ile oleojelleri hazırlanmış ve karakterizasyon çalışmaları yapılmıştır. Organojelatör konsantrasyonu ağırlıkça %10 olarak seçilmiştir. Hazırlanan oleojellerin önemli oranda doymamış yağ asitleri içerdiği, sadece PGSO örneğinde palmitik asit oranının bir miktar arttığı gözlenmiştir. Oleojellerin yağ bağlama kapasitelerinin %99’un üstünde ve jelleşme zamanının 4 dakikanın altında olduğu, renklerinin ise kremsi sarı tonlarda olduğu görülmüştür. Oldukça dayanıklı jel yapısında olan oleojellerde ´ insert ignore into journalissuearticles values(AMO); ve  insert ignore into journalissuearticles values(PGSO); kristal polimorfları belirlenmiştir. AMO ve PGSO örneklerinin ergime pik noktaları sırasıyla 62.4 ve 47.9°C olarak ölçülmüştür. AMO örneğinin depo modül değeri 110-130 kPa aralığında olup PGSO oleojelinkinden insert ignore into journalissuearticles values(13-14 kPa); daha yüksektir. Yani AMO örneği çok daha sert ve katı yapıdadır. Her iki oleojel örneği de mekanik ve termal geri-dönüşüm özelliği göstermiştir. PGSO örneğinin çarpraz-geçiş sıcaklığı 62°C civarında olup, bu noktaya kadar jel yapı kısmen korunmuştur. İki oleojelin de teknolojik özellikler açısından birçok gıdada katı yağ ikamesi olarak kullanılabileceği sonucuna ulaşılmıştır.
Keywords : Fındık yağı, Ayçiçek mumu, Poligliserol stearat, Oleojel, Kalite, Reoloji