Katık Keşinin Fizikokimyasal, Biyokimyasal, Mikrobiyolojik ve Duyusal Özellikleri Üzerine Üretim Yöntemi ile Depolama Sıcaklığının Etkisi

Authors : Hamiyet Aydoğan, Hayri Coşkun, Ercan Sarıca

Pages : 67-77

Doi:10.24323/akademik-gida.1461269

View : 83 | Download : 119

Publication Date : 2024-03-29

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, yoğurdun süzülmesi (S yöntemi) ve ısıtılıp süzülmesi (I yöntemi) yöntemleri ile üretilen Katık Keşi peynir örnekleri iki gruba ayrılarak; birinci grup 4C’de, ikinci grup ise 24C’de 90 gün boyunca depolanmıştır. Depolama süresince örneklerin bazı fizikokimyasal, biyokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinde meydana gelen değişimler belirlenmiştir. Örneklerin duyusal testleri ise sadece depolama sonunda gerçekleştirilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre yöntem farklılığı Katık Keşi örneklerinin kuru madde, yağ, protein, tuz ve pH değerlerini etkilemiştir (p 0.05), tuz, asitlik ve pH değerleri üzerinde etkili olmuştur (p<0.05). Üretim yöntemi her iki örneğin proteoliz ve lipoliz değerlerini etkilemezken, en yüksek proteoliz ve lipoliz değerleri 24C’de saklanan örneklerden elde edilmiştir. Yöntem ve depolama sıcaklığındaki farklılık su aktivitesi, Lactobacillus spp., küf ve koliform sayılarına etkide bulunmazken, Streptococcus spp. ve maya sayılarını etkilemiştir (p<0.05). Öte yandan, depolama süresi boyunca Katık Keşi örneklerinde Lactobacillus spp., Streptococcus spp. ve maya sayılarındaki değişim önemli (p<0.05) bulunmuştur. S yöntemiyle üretilen numuneler daha yüksek L* renk değerlerine sahiptir. Duyusal özellikler açısından en fazla S yöntemi ile üretilen ve 4C’de depolanan örnekler tercih edilmiştir. Sonuç olarak, yoğurdun süzülmesi, tuzlanması ve ardından kurutulması (S yöntemi) ile üretilen ve 4C’de depolanan örnekler, Katık Keşi üretimi için en uygun üretim ve depolama yöntemi olarak ortaya çıkmıştır.
Keywords : Keş, Geleneksel üretim, Kurut, Yoğurt