Kırmızıbiberin Gün Işığı Benzetimli Kurutma Sisteminde Kurutulması
Authors : Eren Deniz Konak, Filiz İçier
Pages : 140-155
Doi:10.24323/akademik-gida.1746650
View : 157 | Download : 193
Publication Date : 2025-07-20
Article Type : Research Paper
Abstract :Kırmızıbiber oldukça değerli renk bileşenlerine sahip olması nedeniyle genellikle gıdalarda doğal renklendirici olarak kullanılmaktadır. Hem kurutulmuş kırmızıbiber hem de kırmızıbiberin işleme atıklarından bu değerli bileşenlerin eldesi amacıyla uygulanan en önemli işlemlerden biri kurutmadır. İşlem sırasında kalite özelliklerindeki değişimleri en aza indirmek için kurutma yöntemlerini iyileştirmeye yönelik çalışmalar gerçekleştirilmektedir. Bu çalışmada, gün ışığı benzetimli kurutma (GIBK) sisteminde farklı ısıtma kaynağı (sıcak hava ve kızılötesi) modlarında farklı ışık destekleri (gün ışığı ve LED) ile kurutma sırasında kırmızıbiberin kurutma davranışı ve bazı kalite özelliklerindeki (toplam kırmızı renk bileşeni (TKRB) içeriği, toplam antioksidan aktivite (TAA) ve renk özellikleri) değişimler belirlenmiştir. Kurutma işlemleri 55°C sıcaklıkta ve 1.5 m/s hava hızında gerçekleştirilmiştir. Başlangıç toplam nem içeriği %91.70±0.74 olan kırmızıbiber örneklerinin GIBK sisteminde gerçekleştirilen farklı işlem koşullarında işlem sonu nem içeriklerinin ortalama %7.70±0.99 olması için belirlenen kurutma sürelerinin 315±15 dk olduğu belirlenmiştir. İncelenen tüm koşullarda kırmızıbiberin dilim halinde kurutulma davranışını en iyi karakterize eden ince tabaka modelinin “Difüzyon Yaklaşım Modeli” olduğu belirlenmiştir. TKRB kaybının (%65-85) ışık desteği kullanımı ile azaltılabildiği, LED ışığın ise TKRB ve renk özelliklerinin korunmasında günışığına kıyasla daha başarılı olduğu belirlenmiştir. Isıtma kaynağının TAA değişimi üzerine etkisinin istatistiksel anlamda etkili olmadığı, ancak TAA değişiminin ışık desteği ile azaldığı tespit edilmiştir. Güneş altında kurutmaya benzer şekilde geliştirilen kurutma sisteminde simüle edilen günışığı etkisi ile kalite özelliklerindeki değişimin ışıksız ortamlarda gerçekleştirilen yapay kurutma yöntemlerine kıyasla azaltılabileceği ortaya koyulmuştur. Bu çalışmanın farklı gıda ürünlerinin kurutulmasında en uygun ışık ortamlarının sağlanmasına yönelik çalışmalara öncülük etmesi beklenmektedir.Keywords : Renk, Antioksidan, Kızılötesi, Gıda, Işık
ORIGINAL ARTICLE URL