Farklı Yöntemlerle Ekşitilmiş Hamurlardan Ekmek Yapımı Üzerine Çalışmalar

Authors : Dilek BİRCAN, Cemile Tuğçe GÜRAY, Kamil BOSTAN

Pages : 1-8

View : 19 | Download : 14

Publication Date : 2017-01-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Ekşi hamurdan ekmek üretimi mayadan ekmek üretimi yaygın olamamakla birlikte Anadolu’da halen sürdürülmektedir. Çok sayıda mikroorganizmanın rol oynadığı bu teknik ile üretilen ekmeklerin maya ile üretilen ekmeklere göre üstün özellikleri vardır. Bu çalışma farklı yöntemlerde ekşitilmiş hamurdan üretilecek ekmekleri belli özellikleri yönünden karşılaştırmak amacıyla gerçekleştirilmiştir. Bu amaçla yoğurt ile insert ignore into journalissuearticles values(A);, boza ile insert ignore into journalissuearticles values(B); ve geleneksel insert ignore into journalissuearticles values(C); olmak üzere üç ayrı ekşi hamur elde edilmiş; bunlardan tam buğday unu kullanılarak üç farklı ekmek yapılmıştır. Ekmekler duyusal ve teknolojik özellikleri bakımından analiz edilmiştir. A grubu ekmekler incelenen bütün duyusal kriterler insert ignore into journalissuearticles values(kabuk rengi, ekmek içi rengi, doku, koku, tat, kıvam); bakımından en yüksek puanları almıştır. B grubu ekmekler ise doku hariç en düşük puanlara sahip olmuştur. Pişme sırasında en fazla kabarma A grubunda, en yüksek pişme kaybı A gurubunda, en yüksek asitlik değeri B grubunda, muhafaza sırasında en fazla nem kaybı B grubunda saptanmıştır. Dokuz günlük muhafazanın sonunda A ve C grubu ekmeklerde küf sayısı sırasıyla 2,48 ve 3,30 log kob/g iken boza ile yapılan B grubunda ise sayılabilir düzeyde küf gelişimi olmamıştır. Elde edilen bulgulara göre yoğurt kültürü ile ekşitilen hamurlardan yapılan ekmeklerin duyusal ve fiziksel özellikleri bakımından diğerlerine üstün olduğu sonucuna varılmıştır
Keywords : Ekmek, Ekşi Hamur, Yoğurt, Boza