Moleküler Gastronomi Bakış Açısıyla Gıdaların Tat ve Aroma Algıları

Authors : Ali BATU

Pages : 25-36

View : 18 | Download : 15

Publication Date : 2017-01-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Beslenme ve gastronomide gıdaların kalite kontrolleri duyusal olarak değerlendirilir. Buda gıdaların kalite karakterlerinin görme, koklama, tatma veya dokunma duyularının tepkilerini ölçen bir analiz yöntemidir. Duyusal değerlendirme de tat ve aroma en önde gelir. Gastronomi birçok bilim dalıyla ilişkili olup özellikle yemek olgusunu birçok alanla birleştirerek yemek yemeyi faklı boyutlara taşımaktadır. Gastronomi ile aynı zamanda yemek ile kültür arasında bir bağ kurduğundan yemek ve kültür kavramını birleştiren bir olgudur. Moleküler Gastronomi ise gıdaların üretimi, hazırlanması veya depolanması sırasında tat, koku, lezzet ve aromasını ve daha geniş manası ile kimyasal ve biyokimyasal yapılarında oluşabilecek olan değişmeleri inceler. Duyusal değerlendirme ve gastronomide tat alma duyusu dilimizin üzerindeki alıcı sinir uçları sayesinde gerçekleşmektedir. Genel olarak tatlı, ekşi, acı ve tuzlu olmak üzere dört farklı ana tat algısı kabul edilir. Ancak son çeyrek asırda bu dört tattan başka acımtırak, buruk ve umami diye adlandırılan tatlarda tanımlanmıştır. Bu yüzden dilimizin tat haritasının belki yeniden tanımlanmaya ihtiyacı vardır
Keywords : Aroma, Tat, Gastronomi, Moleküler Gastronomi, Umami