Effect of Clove and Lemongrass Essential Oils as Natural Antioxidants on Cake Shelf Lif

Authors : Suhad ALREFAIE, Kamil BOSTAN

Pages : 1-15

View : 12 | Download : 8

Publication Date : 2017-07-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmanın amacı karanfil insert ignore into journalissuearticles values(CEO); ve limonotu insert ignore into journalissuearticles values(LEO); esansiyel yağlarının doğal bir antioksitant olarak oda sıcaklığında muhafaza edilen keklerin raf ömrü üzerine etkisini araştırmaktadır. Doğal antioksidan ilave edilerek üretilen kekler sentetik antioksidan insert ignore into journalissuearticles values(BHA); içeren kekler ve kontrol insert ignore into journalissuearticles values(antioksidan içermeyen); keklerle karşılaştırılmıştır. Depolamanın farklı günlerinde lipid oksidasyonunu belirlemek için peoksit değeri insert ignore into journalissuearticles values(PV);, TBA değeri ve yağ asidi profilindeki değişimler belirlenmiştir. İlave olarak organoleptik analizler yapılmıştır. PV bulguları kekteki esansiyel yağ miktarının artırılmasıyla lipid oksidasyonunun geciktirildiğini göstermiştir. Diğer taraftan, CEO ve LEO içeren örneklerdeki TBA değerlerinde artış muhafazanın sonunda kontrol keklerden önemli derecede daha yavay gerçekleşmiştir insert ignore into journalissuearticles values(P<0.05);. Bununla birlikte karanfil esansiyel yağı içeren örneklerin genel kabul puanları olumsuz lezzet ve kokudan dolayı diğerlerinden oldukça düşük bulunmuştur. Elde edilen bulgulara göre kek hamuruna 600 ppm düzeyinde limonotu esansiyel yağı ilave edilmesinin yağ oksidasyonunun geciktirerek raf ömrünü artıracağı; karanfil yağının ise arzu edilmeyen duyusal etkisinden dolayı kullanılamayacağı sonucuna varılmıştır
Keywords : Esansiyel yağlar, antioksidant, kek, raf ömrü, limonotu, karanfil