Pastacılıkta Kullanılan Kremalarının Kalitesi

Authors : Gönül ÖZLEM

Pages : 57-66

View : 12 | Download : 32

Publication Date : 2017-07-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Krema, gerek taze olarak tüketilen gerekse başta pastacılık olmak üzere, birçok gıdanın hazırlanmasında kullanılan değerli bir süt ürünüdür. Bununla birlikte üretim koşullarına bağlı olarak çok sayıda mikroorganizma içerebilmektedir. Sonuçta hem raf ömrü kısa olmakta hem de gıda zehirlenmelerine neden olabilmektedir. Bu çalışma pastacılık sektöründe kullanılan kremaların bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerini belirlemek için yapılmıştır. Bu amaçla beş ayrı üreticiden farklı tarihlerde üçer kere olmak üzere krema örnekleri temin edilmiş ve analizleri yapılmıştır. Kremalarda yağ oranı % 39,20-44,56; su aktivitesi 0.95-0.96; titre edilebilir asitlik % 0,12-0,16 LA; aerobik mezofil toplam bakteri sayısı 3,85-6,10 log kob/g;  küf ve maya sayısı 1,89-3,59 log kob/g; laktik asit bakteri sayısı 2,77-6,43 log kob/g olarak bulunmuştur. Sadece iki işletmeye ait örneklerde koliform saptanmış; hiçbirisinde sayılabilir düzeyde S. aureus’a rastlanmamıştır. Bu çalışmada elde edilen bulgulara göre pastacılık sektörü için üretilen kremaların işletmeden işletmeye oldukça fark göstrenen bir mikrobiyel floraya sahip olduğu, bazı işletmelere ait kremaların gıda güvenliği ve halk sağlığı açısından risk taşıdığı sonucuna varılmıştır.
Keywords : Krema, kalite, gıda mikrobiyolojisi, halk sağlığı, pastacılık