Peynirlerde Biyojen Aminler

Home Page
About
Submit A Journal
Submit A Conference
Submit Paper/Book
- Submit a Preprint
- Submit a Book
Contact

Aydın Gastronomy
Volume:2 Issue:2
Peynirlerde Biyojen Aminler

Peynirlerde Biyojen Aminler

Authors : Seçil BÜYÜK, Burcu MARANGOZ

Pages : 35-44

View : 13 | Download : 8

Publication Date : 2018-07-01

Article Type : Review Paper

Abstract :Biyojen aminler bitki, hayvan ve mikroorganizmaların metabolizmaları tarafından sentezlenen, amino asitlerin dekarboksilasyonu ile oluşan azotlu bileşiklerdir. Fermente edilmiş gıda maddelerinin üretim, işlenme ve depolanma aşamalarında oluşan biyojen aminler, gıdada bozulmaya ve gıda zehirlenmesine sebebiyet vermektedirler. Biyojen amin kontaminasyonu ile ilişkili fermente gıdalardan en yaygın olanı peynirdir. Peynirde; pH, tuz konsantrasyonu, sıcaklık, su aktivitesi, olgunlaşma şartları, depolama ısısı vb. gibi biyojen amin oluşumunu etkileyen birçok faktör bulunmaktadır. Bu makalede, peynirde biyojen amin oluşumu, biyojen amin oluşumunu etkileyen faktörler ve sağlık üzerindeki etkileri ele alınmıştır.
Keywords : Peynir, tiramin, dekarboksilasyon

ORIGINAL ARTICLE URL

VIEW PAPER (PDF)

* There may have been changes in the journal, article,conference, book, preprint etc. informations. Therefore, it would be appropriate to follow the information on the official page of the source. The information here is shared for informational purposes. IAD is not responsible for incorrect or missing information.