Etlerde Kuru Yaşlandırma

Authors : Çiğdem MUŞTU

Pages : 23-35

View : 12 | Download : 12

Publication Date : 2019-01-30

Article Type : Review Paper

Abstract :Kasların ete dönüşümü sırasında kaslarda postmortem değişiklikler meydana gelir. Postmortem değişikliklerin son aşaması olgunlaşmadır. Olgunlaşma, kesim sonrasında proteolitik enzimlerin kas ve bağ doku proteinlerini hidrolize etmesiyle ölüm sertliğinin çözülmesi ve buna bağlı olarak etin daha lezzetli, gevrek ve sulu bir hal alması ile sonuçlanan bir süreçtir. Olgunlaşma için pratikte birkaç gün yeterli görülmektedir. Ancak etler uygun koşullarda çok daha uzun süreler bekletilmek suretiyle yaşlandırıldığında, duyusal açıdan maksimum kalitede ürün elde edilebilmektedir. Yaşlandırma kuru ve ıslak olmak üzere iki şekilde yapılabilmektedir. Kuru yaşlandırma sıcaklık, nem ve hava akışının mikrobiyal gelişmeyi engelleyecek ve kilo kaybını en aza indirgeyecek şekilde dengelenmesi ve izlenmesi ile gerçekleşen bir işlemdir. Kuru yaşlandırma ile eşsiz lezzete sahip, katma değeri yüksek sığır eti elde edilebilmektedir. Bu makalede, kuru yaşlandırma yöntemi hakkında genel bilgiler verilmiş; kuru yaşlandırma yönteminde uygulanan kontrollü ortam koşullarından bahsedilmiştir.
Keywords : Sığır eti, olgunlaşma, kuru yaşlandırma, kalite, lezzet