Moleküler Gastronomi: Gıda Üretiminde Yeni Bir Devrim

Authors : Ali BATU

Pages : 43-54

View : 16 | Download : 20

Publication Date : 2019-01-30

Article Type : Review Paper

Abstract :Yüzyıllar boyunca geleneksel yöntemlerle pişirme sürüp gitmiştir. Son çeyrek asırda geleneksel yöntemlerin yerine yeni bir pişirme kültürü gelişmeye başlamıştır. Bunlar sous-vide, haute cuisine, moleküler mutfak gibi moleküler gastronomik teknikleri içeren, yenilikçi teknikleri kullanan modern mutfak yöntemleridir. Moleküler mutfak Amerika, Avrupa ve Japonya gibi gelişmiş ülkelerde son çeyrek asırdan beri popüler bir şekilde devam ederken, Türkiye’de ise yalnızca işin profesyonelleri tarafından yeni yeni haberdar olunmuştur. Son yıllarda üniversitelerde gastronomi ve mutfak sanatları adı altında lisans ve yüksek lisans bölümlerinde eğitim başlamıştır. Son yılların en popüler gıda üretim bölümlerinden birisi olan gastronomi ve moleküler gastronomi insert ignore into journalissuearticles values(MG);, günümüzün ve geleceğin en ilgi çeken bölümlerinden birisi haline gelmiştir. Yemekler ısıl işlem uygulamadan ve özellikle MG ile ilgili yenilikçi yöntemler kullanılarak hazırlanmaktadır. MG`de en meşhur işleme yöntemleri, vakumda paketleyerek düşük sıcaklıkta pişirme, köpük tekniği uygulaması, jelleştirme, küreleme ve emülsiye etme gibi teknikler uygulanmaktadır. Ayrıca bu yöntemde değişik katkı maddeleri de kullanılmaktadır. Sonuç olarak geleneksel pişirme yöntemler, yerini MG’de bilimsel yöntem ve tekniklerle üretilmiş yeni lezzetlerden havyarlar, parmesan sepetinde salata uygulamaları gibi üretilen ürünlere bırakmıştır.
Keywords : Gastronomi, moleküler teknikler, gıda bilimi, yenilikçilik