Gastronomi ve Moleküler Gastronomi Açısından Üzüm Pekmezi

Authors : Ali BATU

Pages : 35-44

View : 8 | Download : 8

Publication Date : 2020-01-28

Article Type : Review Paper

Abstract :Moleküler gastronomi; gıdayı oluşturan ana malzemeler, gıda bileşenleri, katkı maddeleri, gıdanın hazırlanma yöntemleri ve gıdanın tüketiciler tarafından beğenilmesi konularını içeren bilimsel bir alandır. Çalışmamıza konu olan geleneksel gıdalarımızdan üzüm pekmezi; fermente olmamış taze veya kuru üzüm ekstraktının uygun yöntemlerle asitliğini azaltıp durultulmasından sonra tekniğine uygun olarak vakum altında veya açıkta koyulaştırılması ile elde edilen kıvamlı üründür. Günümüzde pekmez genellikle endüstriyel olarak üretilmekle birlikte kısmen de kırsal bölgelerde yöresel yöntemlere göre de üretilmektedir. Ayrıca günlük kalsiyum, demir, potasyum ve magnezyum gereksiniminin büyük bir kısmını karşılayarak beslenme ve sağlık açısından önemli bir gıdadır. Bu çalışmada; pekmezin üretim aşamaları üzerinde durularak hammaddeden mamül maddeye kadar pekmez üretim aşamasında pekmezde olumlu veya olumsuz olarak ortaya çıkan kimyasal ve biyokimyasal bileşenler; yani moleküler gastronomik dönüşümler açıklamaya çalışılmıştır. Böylece pekmezin üretimi, gastronomik ve moleküler gastronomik yönden değerlendirilmiştir
Keywords : Üzüm, pekmez, gastronomi, moleküler gastronomi