PROFESYONEL MUTFAK ŞEFLERİNİN İSTİHDAM POLİTİKALARI

Authors : Özkan Demir

Pages : 429-441

View : 66 | Download : 85

Publication Date : 2024-07-05

Article Type : Research Paper

Abstract :Türkiye’de hem örgün hem de yaygın bir şekilde mutfak eğitimi veren birçok kurum bulunmaktadır. Profesyonel mutfak ve pastane şeflerinin istihdam programlarının detaylı bir biçimde ortaya koymayı amaçlayan bu araştırmada nitel araştırma yöntemlerinden durum çalışması deseni kullanılmıştır. Araştırma kapsamında İstanbul’da faaliyet gösteren uluslararası otel ve zincir restoran işletmelerinin şefleri ile yüz yüze bir mülakat gerçekleştirilmiş ve elde edilen verilerin analizinde betimsel analiz yaklaşımı kullanılmıştır. Mutfak eğitimine sahip aynı zamanda sektör deneyimi olan adayların tercih sebebi olduğunu, fakat sektör deneyiminin olmadığı durumlarda eğitimin tek başına bir tercih sebebi olmakta yetersiz kaldığını ifade eden katılımcılar olduğu gibi aynı zamanda bazı katılımcılar da eğitimli fakat deneyimi az olan veya olmayan adayların da tercih sebebi olduğunu ifade etmiştir. Katılımcılar Türkiye’deki mutfak eğitiminin geçmiş yıllara göre daha iyi durumda olduğunu gıda bilimi ve hijyen konusunda kalifiye kişilerin mezun edildiği fakat özellikle uygulama derslerinin az olması, öğrenci devamsızlık hakkının çok olması, staj süresinin az olması, altyapı ve teknik donanımlarının az olması konularında sorunlar yaşandığını belirtmişlerdir. Katılımcılar gastronomi tesislerinde çalışan personelin en az yüzde yirmisinin konusunda eğitim almış olması şartını genel olarak yerinde bir karar olduğunu ve aşamalı olarak yüzde 20’nin arttırılabileceğini savunmuştur.
Keywords : Mutfak, mutfak eğitimi, istihdam, mutfak şefleri