Farklı Boza Çeşitlerinin Duyusal Özelliklerinin Kıyaslanması

Authors : Aleyna Elibol, Görkem Teyin, Muhammet Cihat İntepe, Dilek Arduzlar Kağan

Pages : 147-157

View : 90 | Download : 69

Publication Date : 2025-01-16

Article Type : Research Paper

Abstract :Boza gerek fonksiyonel özellikleri gerekse tarihsel süreç boyunca Türk toplumunda edinmiş olduğu yeri açısından sıkça tercih edilen fermente bir içecektir. Gastronomi ve mutfak sanatları bakımından geleneksel fermente içeceklerin yaşatılması, duyusal özelliklerinin ortaya koyularak tüketici tercihlerinin belirlenmesi ve aynı zamanda bozaya dair ürün geliştirme çalışmalarının yapılması gerek sürdürülebilir mutfak anlayışı gerekse yenilikçi yaklaşımlar açısından önemlidir. Bu çalışmada Türk mutfak kültüründe önemli bir yeri olan geleneksel fermente içeceklerden; coğrafi işaretli, ticari ve ürün geliştirme çalışmaları ile üretilen boza çeşitlerinin duyusal özelliklerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Çalışma kapsamında coğrafi işarete sahip Velimeşe bozası, ticari güllü boza, ürün geliştirme ile üretilen bulgur bozası, güllü buğday bozası ve kozalak pekmezli buğday bozası duyusal özellikler yönünden hedonik skalalı beğeni testi uygulanarak değerlendirilmiştir. Duyusal değerlendirme yarı eğitimli 75 panelist ile gerçekleştirilmiştir. Renk, koku, koyuluk ve tatlılık değişkenleri için en yüksek puan Velimeşe bozasında saptanmıştır. Pütürlülük ve tahıl aroması değişkenleri için en yüksek puan ise bulgur bozasında tespit edilmiştir. Yapışkanlık ve ekşi tat değişkeni için ise tüm örnek için birbirlerine yakın bulunmuştur. Panelistler tarafından en yüksek genel beğeni puanı verilen örnek Velimeşe bozası, en düşük puan verilen örnek ise kozalak pekmezli buğday bozası olmuştur. Çalışmada elde edilen bulgulara göre farklı boza türleri arasında duyusal açıdan istatistiki açıdan anlamlı farklılıkların bulunduğu (P <0,05) sonucuna varılmıştır.
Keywords : Boza, Velimeşe bozası, ürün geliştirme, duyusal analiz, gastronomi