ÇEMEN EKSTRAKTI VE TİMOL İÇEREN FİLMLERLE KAPLANAN KÖFTELERİN BAZI KALİTE ÖZELLİKLERİNİN İNCELENMESİ

Authors : Emin Burçin Özvural

Pages : 364-371

View : 79 | Download : 7

Publication Date : 2017-04-06

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada %0.5 ve %1 çemen ekstraktı insert ignore into journalissuearticles values(Ç0.5 ve Ç1); ile %0.5 ve %1 timol insert ignore into journalissuearticles values(T0.5 ve T1); içeren çözeltiler ile kaplanan köfte örneklerinin 4°C’de 10 günlük depolama süresi boyunca belirli aralıklarla nem, pH, TBARS ve renk analizleri yapılarak, örnekler birbirleriyle ve kaplama yapılmayan köfte insert ignore into journalissuearticles values(Kontrol 1); ve antioksidan özellikli katkı içermeyen çözeltiyle kaplanan köfte insert ignore into journalissuearticles values(Kontrol 2); örnekleriyle karşılaştırılmıştır. Çalışmada, kaplama çözeltilerindeki toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite miktarları da belirlenmiştir. Tüm örneklerde pH değerinin depolama boyunca arttığı gözlemlenmiştir insert ignore into journalissuearticles values( P < 0.05);. Köftelerin TBARS değerlerinin depolama süresince arttığı insert ignore into journalissuearticles values( P < 0.05);, depolamanın sonunda Ç1, T0.5 ve T1’in diğer örneklere göre daha az oksidasyona uğradığı belirlenmiştir insert ignore into journalissuearticles values( P < 0.05);. L*, a* ve b* açısından depolamanın başında örnekler arası farklılık görülmediği insert ignore into journalissuearticles values( P >0.05);, sonunda ise T1 örneğinin L* değerinin kontrole göre daha düşük insert ignore into journalissuearticles values( P < 0.05);, diğer örneklerle ise benzer olduğu belirlenmiştir insert ignore into journalissuearticles values( P >0.05);. Çalışma sonucunda timol ilave edilen çözeltilerle kaplanan köftelerin depolamada daha dayanıklı olduğu, bunu çemen ektraktı içeren çözeltiyle kaplanan ürünlerin izlediği belirlenmiştir.
Keywords : Çemen ekstraktı, timol, yenilebilir kaplama film, köfte

ORIGINAL ARTICLE URL