SUCUK ÜRETİMİNDE KURUTULMUŞ MANTAR (AGARICUS BISPORUS) İLAVESİNİN MİKROBİYOLOJİK KALİTE VE BİYOJENİK AMİN İÇERİĞİ ÜZERİNE ETKİLERİ

Authors : Hüseyin GENÇCELEP, Ömer ZORBA

Pages : 787-798

View : 32 | Download : 5

Publication Date : 2017-12-15

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmanın amacı, sucuk üretimine farklı oranlardaki insert ignore into journalissuearticles values(%0, 0.5, 1 ve 2); mantar insert ignore into journalissuearticles values( Agaricus bisporus ); ilavesinin, sucuğun olgunlaşma dönemlerinde insert ignore into journalissuearticles values(0., 3., 6., 9. ve 12. gün); mikrobiyolojik kalitesi ve biyojenik amin oluşumu üzerine etkisini belirlemektir. Triptamin ve feniletilamin olgunlaşma başlangıcında sırasıyla 11.42 ve 42.96 mg/kg bulunmuştur. Hem mantar konsantrasyonu hem de olgunlaşma süresi, laktik asit bakterileri, Micrococcus ve Staphylococcus sayıları ve pH üzerinde önemli insert ignore into journalissuearticles values( P <0.01); etkiye sahiptir. Olgunlaşma döneminin 3. gününden sonra Enterobacteriaceae , maya ve küf sayıları tespit edilebilir seviyenin altında insert ignore into journalissuearticles values( Keywords : Agaricus bisporus, biyojenik amin, mikrobiyolojik özellikler, sucuk

ORIGINAL ARTICLE URL