SUCUK ÜRETİMİNDE KURUTULMUŞ MANTAR (AGARICUS BISPORUS) İLAVESİNİN MİKROBİYOLOJİK KALİTE VE BİYOJENİK AMİN İÇERİĞİ ÜZERİNE ETKİLERİ

Bu çalışmanın amacı, sucuk üretimine farklı oranlardaki insert ignore into journalissuearticles values(%0, 0.5, 1 ve 2); mantar insert ignore into journalissuearticles values( Agaricus bisporus ); ilavesinin, sucuğun olgunlaşma dönemlerinde insert ignore into journalissuearticles values(0., 3., 6., 9. ve 12. gün); mikrobiyolojik kalitesi ve biyojenik amin oluşumu üzerine etkisini belirlemektir. Triptamin ve feniletilamin olgunlaşma başlangıcında sırasıyla 11.42 ve 42.96 mg/kg bulunmuştur. Hem mantar konsantrasyonu hem de olgunlaşma süresi, laktik asit bakterileri, Micrococcus ve Staphylococcus sayıları ve pH üzerinde önemli insert ignore into journalissuearticles values( P <0.01); etkiye sahiptir. Olgunlaşma döneminin 3. gününden sonra Enterobacteriaceae , maya ve küf sayıları tespit edilebilir seviyenin altında insert ignore into journalissuearticles values(<log 2.0 cfu / g); bulunmuştur. Olgunlaşma başlangıcında pH değeri 5.82 olup, olgunlaşmanın sonunda 4.82`ye düşmüştür insert ignore into journalissuearticles values(12. gün);. Bu sonuçlar, mantarın tat ve lezzeti iyileştirmek için doğal bir bileşen olarak kullanılabileceğini ve ayrıca sucuğun raf ömrü stabilitesini artırabileceğini göstermektedir.