ÜRETİM PARAMETRELERİ OPTİMİZE EDİLMİŞ KIZARTMALIK KEŞ ÖRNEKLERİNDE DEPOLAMA BOYUNCA MEYDANA GELEN DEĞİŞİMLER

Authors : Ahmet EMİRMUSTAFAOĞLU, Hayri COŞKUN

Pages : 643-653

View : 33 | Download : 10

Publication Date : 2017-12-15

Article Type : Research Paper

Abstract :Yöresel bir süt ürünümüz olan kızartmalık keş geleneksel olarak yoğurdun süzülüp kurutulmasıyla üretilmekte ve ardından bir poşet içerisinde muhafaza edilmektedir. Bu şekilde üretilen kızartmalık keş kısa bir raf ömrüne sahiptir. Bu çalışmada optimizasyon çalışmaları sonucunda belirlenen ideal parametrelere göre üretilmiş ve vakum paketlenmiş kızartmalık keş örneklerinin depolama boyunca bazı özelliklerindeki değişimler ortaya konmuştur. Bu amaçla örnekler buzdolabı koşullarında insert ignore into journalissuearticles values(3±1°C); 120 gün süreyle depolanmıştır. Depolama sürecinin 1., 30., 60., 90. ve 120. günlerinde örneklerin bazı kimyasal, biyokimyasal, mikrobiyolojik, tekstürel, duyusal ve renk özellikleri incelenmiştir. Kızartmalık keş örneklerinde depolama boyunca kurumadde, yağ, asitlik, suda çözünen azot, sertlik, esneklik, sakızımsılık, çiğnenebilirlik değerlerinde ve maya-küf sayısında istatistiksel olarak önemli değişimler tespit edilmiştir insert ignore into journalissuearticles values( P <0.05);. Depolama boyunca keş örneklerinin WSN ve lipoliz değeri artış göstermiş insert ignore into journalissuearticles values( P > 0.05);; ancak bu artış yavaş seyretmiştir. Toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı 7.56 log kob/g ile 8.64 log kob/g arasında bulunmuş, koliform grubu bakteriye ise rastlanmamıştır. Depolamanın 1., 30. ve 60. günlerinde genel beğeni puanı 4’ün üzerinde çıkmıştır. Depolamanın 90. ve 120. günlerinde örneklerin genel beğeni puanı daha düşük çıkmış ise de, bu durum istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur insert ignore into journalissuearticles values( P > 0.05);. Elde edilen sonuçlara göre, kızartmalık keş örneklerinin buzdolabı şartlarında insert ignore into journalissuearticles values(3±1°C); en az 4 ay saklanabileceği belirlenmiştir.
Keywords : Kızartmalık keş, depolama, optimizasyon

ORIGINAL ARTICLE URL