SAKAROZ İKAMESİ OLARAK FARKLI TİP VE DÜZEYLERDE ŞEKER OTU (STEVIA REBAUDIANA BERTONI) BAZLI TATLANDIRICI KULLANILMASININ BİSKÜVİ NİTELİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ

Authors : Halef DİZLEK, Emre GİRİTLİOĞLU

Pages : 21-33

View : 48 | Download : 12

Publication Date : 2018-01-15

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, kinoa unlu bisküvi üretiminde sakaroz ikamesi olarak farklı tip ve düzeylerde şeker otu insert ignore into journalissuearticles values( Stevia rebaudiana Bertoni); bazlı tatlandırıcı kullanılarak yeni bir bisküvi formülünün geliştirilmesi ve incelenen etmenlerin mamul ürün nitelikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışma kapsamında; en uygun şeker otu tozu formu insert ignore into journalissuearticles values(saf stevia ekstrakt tozu [SET] veya stevia ticari preparat [STP]); ve kullanım düzeyi belirlenerek çölyak ve şeker hastalarına alternatif bir ürün sunulması hedeflenmiştir. Üretilen bisküvi örneklerinin önemli fiziksel, kimyasal, renk, tekstürel ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Araştırma sonucunda; uygun şeker otu formunun STP, bunun en uygun kullanım düzeyinin ise %40 olduğu saptanmıştır. Bisküvi üretiminde STP’nin sakaroz ikamesi olarak kullanılabileceği kanısına varılmıştır.
Keywords : Şeker Otu, Sakaroz, İkame, Bisküvi

ORIGINAL ARTICLE URL