FARKLI ŞEKER KAYNAKLARI İLE HAZIRLANAN TAHİN KARIŞIMLARININ REOLOJİK VE DUYUSAL ÖZELLIKLERİ

Authors : Mehmet Koç, Dilara Okut, Esra Devseren, Işıl İlter, Saniye Akyıl, Figen Ertekin

Pages : 43-52

View : 22 | Download : 10

Publication Date : 2018-01-15

Article Type : Research Paper

Abstract :Farklı tahin konsantrasyonlarında insert ignore into journalissuearticles values(%40, 50 ve 60); ve farklı sıcaklıklarda insert ignore into journalissuearticles values(25, 35, 40, 50°C); pekmez, bal ve şeker şurubu kullanılarak hazırlanan tahin karışımlarının reolojik özellikleri belirlenmiştir. Tahin/pekmez karışımı için akış davranışı Power modeli ile ifade edilmiştir, ancak tahin/bal ve tahin/ şeker şurubu karışımı için Bingham Plastik modeline uymuştur. Kıvam indeksi `K` ile tahin konsantrasyonu arasındaki ilişki üstel ve power fonksiyonlarıyla tanımlanmıştır. Sıcaklığın yükselmesiyle birlikte kıvam indeksi azalmıştır. Fakat tahin konsantrasyonun artışıyla birlikte örneklerin kıvam indeksi yükselmiştir. Duyusal analiz, tahin konsantrasyonunun ve tatlandırıcı çeşidinin karışımların üzerindeki etkisini araştırmak için değerlendirilmiştir. Karışımların sürülebilirlik ve ağzın kaplanması özellikleri tahin konsantrasyonun yükselmesiyle birlikte iyileşmiştir. Ayrıca tahin karışımlarının reolojik özellikleri, örneklerin duyusal özellikleri ile oldukça yüksek bir korelasyona sahiptir.  
Keywords : tahin, reolojik özellikler, bal, şeker şurubu, pekmez

ORIGINAL ARTICLE URL