MARAŞ TARHANASI ÜRETİMİNDE KEFİR KULLANIMININ SON ÜRÜN ÜZERİNE ETKİLERİ

Authors : Hakan Erinç, Selma Çifçi

Pages : 114-121

Doi:10.15237/gida.GD17105

View : 34 | Download : 9

Publication Date : 2018-01-07

Article Type : Research Paper

Abstract :Sunulan bu çalışmada Maraş tarhanası üretiminde yoğurda alternatif olarak kefir kullanılmış olup son ürünün bazı kimyasal ve tekstürel özellikleri ile antioksidan kapasiteleri ve toplam fenolik madde içerikleri karşılaştırılmıştır. Kimyasal analizler sonucunda yoğurda alternatif olarak kefir kullanımı ile pH, kül, nem, yağ ve protein miktarlarında önemli bir değişim gözlenmemiştir insert ignore into journalissuearticles values( P > 0.05);. Ancak toplam asitlik miktarında önemli bir azalma insert ignore into journalissuearticles values(yoğurtlu %11.23, kefirli %7.63);   gözlenmiştir insert ignore into journalissuearticles values( P < 0.05);. Diğer taraftan tekstürel özelliklerden çıtırlık insert ignore into journalissuearticles values(yoğurtlu 105.98 g, kefirli 82.01 g); ve sertlik insert ignore into journalissuearticles values(yoğurtlu 506.21±35.880 g, kefirli 276.72±15.558 g); değerlerinde önemli bir azalma gözlenirken insert ignore into journalissuearticles values( P <0.05);, kırılganlık insert ignore into journalissuearticles values(yoğurtlu 1.04 mm, kefirli 1.06 mm); değerleri benzerlik göstermiştir insert ignore into journalissuearticles values( P > 0.05);. Ayrıca yoğurda alternatif olarak kefir kullanımı ile son ürünün antioksidan kapasitesinde önemli bir artış insert ignore into journalissuearticles values(yoğurtlu 0.78±0.031 μmol troloks/g, kefirli 0.85±0.048 μmol troloks/g); olduğu belirlenmiştir insert ignore into journalissuearticles values( P <0.05);. Sonuç olarak antioksidan kapasitesi dolayısıyla raf ömrü daha uzun bir ürün elde edilmiştir.
Keywords : Maraş tarhanası, kefir, toplam fenolik madde, antioksidan kapasite, tekstür

ORIGINAL ARTICLE URL