KETEN TOHUMU İLE ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ ERİŞTELERİN FİZİKOKİMYASAL, DUYUSAL, PİŞME ÖZELLİKLERİ VE YAĞ ASİDİ KOMPOZİSYONUN BELİRLENMESİ

Authors : Ferhat YÜKSEL, Havva Buse AKDOĞAN, Sümeyye ÇAĞLAR

Pages : 222-230

Doi:10.15237/gida.GD17051

View : 35 | Download : 14

Publication Date : 2018-02-20

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmanın amacı farklı konsantrasyonlarda insert ignore into journalissuearticles values(% 0-10-15-20); keten tohumu ile zenginleştirilmiş geleneksel ev tipi eriştelerin yağ asidi bileşiminin yanında bazı fizikokimyasal, pişme ve duyusal karakteristiklerini araştırmaktır. Zenginleştirilmiş erişte hamuruna şekil verilmesini takiben örnekler kurutulmuş ve analizleri gerçekleştirilmiştir. Örneklerin nem içerikleri % 8.81-12.93 aralığında değişmiş ve keten tohumu ilavesiyle önemli bir azalma bulunmuştur insert ignore into journalissuearticles values(P< 0.05);. % 20 keten tohumu ile zenginleştirilmiş erişte ve kontrol örneğinde belirlenen maksimum ve minimum α-linolenik yağ asidi içeriği sırasıyla % 53 ve % 2.3 tür. Keten tohumu içeren erişte örneklerin tat/koku ve genel beğeni testleri arasında önemli bir farklılık tespit edilmemişken insert ignore into journalissuearticles values(P> 0.05); kontrol örnek ve diğerleri insert ignore into journalissuearticles values(keten tohumu içeren); arasında önemli bir farklılık belirlenmiştir insert ignore into journalissuearticles values(P< 0.05);. Örneklerin pişme süreleri keten tohumu artışı ile birlikte önemli oranda azalırken insert ignore into journalissuearticles values(P< 0.05); suya geçen madde miktarı anlamlı bir biçimde değişmemiştir insert ignore into journalissuearticles values(P> 0.05);. Bu çalışma da keten tohumu kullanılarak daha sağlıklı bir erişte üretilmiştir. 
Keywords : Ev tipi erişte, keten tohumu, yağ asitleri, duyusal ve pişme analizleri

ORIGINAL ARTICLE URL