GELENEKSEL ÜRÜNLERİMİZDEN OLAN KÖFTÜRÜN BAZI BİYOAKTİF, FİZİKOKİMYASAL VE KİMYASAL ÖZELLİKLERİ

Authors : Fatma BECERİKLİ, Fikri BAŞOĞLU

Pages : 356-363

Doi:10.15237/gida.GD17085

View : 21 | Download : 8

Publication Date : 2018-03-12

Article Type : Research Paper

Abstract :Köftür, ülkemizde bağcılığın geliştiği bölgelerde özellikle Nevşehir ilinde, üretilen geleneksel bir üründür. Köftür üretiminde genellikle üzüm şırası ile un kullanılmakta ve kış mevsimi boyunca atıştırmalık olarak tüketilmektedir. Bileşiminden dolayı yüksek besleyici özelliğe sahiptir. Bu çalışmada 3 farklı tipte köftür örneğinin insert ignore into journalissuearticles values(unlu, unlu-yumurtalı, unlu-nişastalı); kimyasal ve fonksiyonel özellikleri araştırılmıştır. Köftür örneklerinde, kuru madde 79.17-82.17 g/100g; titre edilebilir asitlik 0.05-0.08 g/100g; pH 5.44-5.73; indirgen şeker %40.70-47.30; HMF 0-27.10 mg/kg; toplam fenolik madde miktarı 393.86-488.71 mg GAE/100g; antioksidan kapasite insert ignore into journalissuearticles values(CUPRAC); 3268.38-3552.17 μmol trolox/g olarak saptanmıştır. Renk değerleri insert ignore into journalissuearticles values(L, a, b);  ortalama olarak sırasıyla 34.47, 2.98 ve 12.28 bulunmuştur.   Her üç tipteki köftür örneklerinde en fazla potasyum, en az demir belirlenmiştir.
Keywords : Köftür, antioksidan kapasite, toplam fenolik madde, hidroksimetilfurfural

ORIGINAL ARTICLE URL