CHARACTERIZATION OF HAZELNUT MILK FERMENTED BY LACTOBACILLUS DELBRUECKII SUBSP. BULGARICUS AND STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS

Authors : Ertan ERMİŞ, Rabia GÜNEŞ, İnci ZENT, Muhammed Yusuf ÇAĞLAR, Mustafa Tahsin YILMAZ

Pages : 677-686

Doi:10.15237/gida.GD18022

View : 66 | Download : 8

Publication Date : 2018-06-15

Article Type : Research Paper

Abstract :Ham fındıktan Lactobacillus delbrueckii subsp . bulgaricus ve Streptococcus thermophilus ticari suşları kullanılarak sağlığı teşvik edici, fonksiyonel özellikte fermente bir ürün elde edilmiştir. İlk aşamada, ultrasonikasyon uygulaması ile fındık sütünün homojenizasyonu sağlanmıştır. Elde edilen fermente ürününün pH, titre edilebilir asitlik, serum ayrılma kapasitesi, protein içeriği, yağ içeriği ve kül içeriği sırasıyla 4.95, 1.25 g laktik asit/100mL, %28.00, %2.60, %7.03 ve %0.66 olarak bulunmuştur. Reolojik analizlerden elde edilen veriler fermente fındık sütünün Newtonian olmayan psödoplastik akış davranışı sergilediğini ve yapısının viskozdan daha elastik olduğunu göstermiştir. Duyusal analiz, renk, aroma, tipik yoğurt kokusu ve genel kabul edilebilirlik gibi fermente fındık sütünün bazı niteliklerinin Ayran’dan daha az takdir edildiğini, ancak diğer bazı özelliklerin tatmin edici olduğu sonucuna varılmıştır.
Keywords : Fındık, fermentasyon, fonksiyonel gıdalar, bitki esaslı gıdalar, Ayran

ORIGINAL ARTICLE URL