TRIBOLOGY OF PEKMEZ (GRAPE MOLASSES)-TAHİN (SESAME PASTE) MIXTURES

Authors : Filiz Altay, İpek Altay

Pages : 582-590

Doi:10.15237/gida.GD18026

View : 35 | Download : 11

Publication Date : 2018-06-15

Article Type : Research Paper

Abstract :Son zamanlarda, gıdanın ağızda çiğnenirkenki yapısını açıklayabilecek “triboloji” ya da “ince film reolojisi” adı verilen bir yaklaşım önemli hale gelmiştir. Bu çalışmada, ağırlıkça 30:70, 40:60, 50:50 oranlarındaki pekmez-tahin karışımlarının tribolojik deneyleri modifiye edilmiş bir sensörle tribometre kullanılarak yürütülmüştür. Bu ölçümlerden sürükleme hızına karşı sürtünme katsayılarının çizildiği Stribeck eğrisi adı verilen grafikleri elde edilmiştir. Bu grafiklerde her bir örnek için hidrodinamik insert ignore into journalissuearticles values(sürtünme viskozite yüzünden hız ile doğrusal olarak artar);  ve sınır bölgeleri insert ignore into journalissuearticles values(nispeten sabit sürtünme görülür); tespit edilmiştir. Ağırlıkça 50:50 pekmez-tahin içeren örnek diğer örneklere göre daha düşük bir hızda, temas yüzeyleri arasında ince bir yağlama tabakasının geliştiğini gösteren hidrodinamik bölgeye girmiştir. Diğer yandan sürtünme, örneklerin yağ içeriği arttıkça azalmıştır. Bu durum bütün örnekler için düşük hız bölgesinde daha belirgindir. Bileşimi birbirine yakın dolayısıyla viskoziteleri birbirine yakın bu örneklerin tribolojik ölçümleri, yapısal farklılıkları daha iyi ortaya koymuştur. Gıdaların tribolojik özellikleri, bunların reolojik ve duyusal özelliklerle ilişkisinin araştırılması için çalışmalar yapılması gerekmektedir.
Keywords : triboloji, sürtünme, yağlama, tahin, pekmez

ORIGINAL ARTICLE URL