THE EFFECTS OF CHIA (Salvia hispanica L.) AND QUINOA FLOURS ON THE QUALITY OF RICE FLOUR AND STARCH BASED-CAKES

Authors : Hacer LEVENT

Pages : 644-654

Doi:10.15237/gida.GD18032

View : 36 | Download : 8

Publication Date : 2018-06-15

Article Type : Research Paper

Abstract :Glutensiz kek formülasyonunda kullanılan pirinç unu ve mısır nişastası karışımı, %25 chia unu insert ignore into journalissuearticles values(CF);  ve %25 kinoa unu insert ignore into journalissuearticles values(QF); oranına kadar CF ve QF ile yer değiştirilmiştir. Glutensiz keklerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerine CF ve QF`nin etkisi araştırılmıştır. CF ve QF’nin kullanımı, kontrol örnekleri ile karşılaştırıldığında glutensiz keklerin kül, protein, yağ, toplam fenolik içeriğini ve antioksidan kapasitesini sırasıyla 1.5, 1.8, 1.3, 3.5 ve 2.9 kat artırmıştır. Kek örneklerinin Ca, P, K, Mg, Fe ve Zn içeriklerinde istatistiksel olarak önemli artışlar belirlenmiştir insert ignore into journalissuearticles values( P < 0.05);.   CF ve QF içeren kekler, kontrolden daha yüksek tekstür ve tat-koku puanı almıştır. Duyusal analiz sonuçlarına göre QF ve CF’nin sırasıyla %20 ve %20 oranına kadar glutensiz keklerde kullanılabileceği sonuçuna varılmıştır.
Keywords : Chia, kinoa, glutensiz kek, kek kalitesi

ORIGINAL ARTICLE URL