MINERAL COMPOSITION AND SOME QUALITY CHARACTERISTICS OF ICE CREAMS MANUFACTURED WITH THE ADDITION OF BLUEBERRY

Authors : Tuba ERKAYA KOTAN

Pages : 635-643

Doi:10.15237/gida.GD18042

View : 41 | Download : 14

Publication Date : 2018-06-15

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada farklı oranlarda yaban mersini insert ignore into journalissuearticles values( Vaccinium myrtillus L.); ilavesiyle üretilen dondurmaların bazı fizikokimyasal insert ignore into journalissuearticles values(toplam kurumadde, yağ, kül, protein, titrasyon asitliği, pH, toplam erime süresi ve ilk damlama süreleri); ve duyusal özellikleri insert ignore into journalissuearticles values(renk ve görünüş, erime direnci, yapı ve tekstür, lezzet, sakızımsı yapı, genel kabul edilebilirlik);   ile mineral içeriklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Dondurmalar sırasıyla kontrol, %5, %10 ve %15 oranlarında yaban mersini insert ignore into journalissuearticles values(YM); içeren olmak üzere 4 farklı örnekten oluşmuştur. Deneme dondurma örneklerinde YM oranının artışıyla toplam kurumadde, yağ, protein, pH ve toplam erime süresi değerlerinde azalma görülürken, hacim artışı ve viskozite değerlerinde ise artış tespit edilmiştir. YM ilavesi dondurmaların K, Zn, Mn ve Se mineralleri içeriklerini de artırmıştır. Dondurma örneklerine panelistler tarafından verilen puanlarda genel olarak istatistiksel bir fark görülmezken, YM ilavesinin artışı ile yalnızca sakızımsı yapı puanlarında önemli insert ignore into journalissuearticles values( p<0 .05); bir azalma saptanmıştır. 
Keywords : Dondurma, yaban mersini, mineral kompozisyon, fizikokimyasal ve duyusal analizler

ORIGINAL ARTICLE URL