KARRAGENANLAR VE ET PROTEİNLERİ ARASINDAKİ ETKİLEŞİMLERİN DİFFERANSİYEL TARAMALI KALORİMETRE İLE İNCELENMESİ

Bu çalışma kapsamında et proteinlerinin farklı karragenanlar ile etkileşimi NaCl eklendiği ve eklenmediği durumlarda araştırılmıştır. Bu amaçla et proteinlerinin denatürasyon pik sıcaklıkları insert ignore into journalissuearticles values(T p ); ve camsı geçiş sıcaklıkları insert ignore into journalissuearticles values(T g ); ve karragenanların jelleşme sıcaklıkları differansiyel taramalı kalorimetre insert ignore into journalissuearticles values(DTK); ile incelenmiştir. DTK’dan elde edilen termogramlarda miyosin için 57.96 ° C, sarkoplazmik proteinler için 66.08 ° C ve aktin için 79.23 ° C olmak üzere 3 temel T p değeri bulunmuştur. Kıyma haline getirilmiş dana eti tuz eklendiğinde miyosin ve aktinin T p değerlerinde azalma sarkoplazmik proteinlerininkinde ise artış gözlenmiştir. Karragenanlar eklendiğinde ise proteinlerin aktin ve miyosinin T p değerlerinde azalma gözlenmiştir. Karragenanlar etkilerini tuz varlığında daha belirgin olarak göstermişlerdir insert ignore into journalissuearticles values( P ≤ 0.05);. Camsı geçiş sıcaklığı DTK termogramlarında basamak değişim olarak gözlenmiştir. Tuz eklemenin camsı geçiş sıcaklığı üzerine önemli bir etkisi gözlenmezken insert ignore into journalissuearticles values( P > 0.05);, eklenen karragenanlardan yalnızca ι-karragenan artışa neden olmuştur insert ignore into journalissuearticles values( P ≤ 0.05);. κ ve λ-karragenan ise camsı geçiş sıcaklıklarında azalmaya neden olmuşlardır insert ignore into journalissuearticles values( P > 0.05);.