KARRAGENANLAR VE ET PROTEİNLERİ ARASINDAKİ ETKİLEŞİMLERİN DİFFERANSİYEL TARAMALI KALORİMETRE İLE İNCELENMESİ

Authors : Esen EYİLER, Halil VURAL

Pages : 776-786

Doi:10.15237/gida.GD18061

View : 27 | Download : 9

Publication Date : 2018-10-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışma kapsamında et proteinlerinin farklı karragenanlar ile etkileşimi NaCl eklendiği ve eklenmediği durumlarda araştırılmıştır. Bu amaçla et proteinlerinin denatürasyon pik sıcaklıkları insert ignore into journalissuearticles values(T p ); ve camsı geçiş sıcaklıkları insert ignore into journalissuearticles values(T g ); ve karragenanların jelleşme sıcaklıkları differansiyel taramalı kalorimetre insert ignore into journalissuearticles values(DTK); ile incelenmiştir. DTK’dan elde edilen termogramlarda miyosin için 57.96 ° C, sarkoplazmik proteinler için 66.08 ° C ve aktin için 79.23 ° C olmak üzere 3 temel T p değeri bulunmuştur. Kıyma haline getirilmiş dana eti tuz eklendiğinde miyosin ve aktinin T p değerlerinde azalma sarkoplazmik proteinlerininkinde ise artış gözlenmiştir. Karragenanlar eklendiğinde ise proteinlerin aktin ve miyosinin T p değerlerinde azalma gözlenmiştir. Karragenanlar etkilerini tuz varlığında daha belirgin olarak göstermişlerdir insert ignore into journalissuearticles values( P ≤ 0.05);. Camsı geçiş sıcaklığı DTK termogramlarında basamak değişim olarak gözlenmiştir. Tuz eklemenin camsı geçiş sıcaklığı üzerine önemli bir etkisi gözlenmezken insert ignore into journalissuearticles values( P > 0.05);, eklenen karragenanlardan yalnızca ι-karragenan artışa neden olmuştur insert ignore into journalissuearticles values( P ≤ 0.05);. κ ve λ-karragenan ise camsı geçiş sıcaklıklarında azalmaya neden olmuşlardır insert ignore into journalissuearticles values( P > 0.05);. 
Keywords : Diferansiyel Taramalı Kalorimetre, Karragenan, Et proteinleri

ORIGINAL ARTICLE URL