MALAKSİYON SICAKLIK VE SÜRESİNİN ZEYTİNYAĞININ BAZI ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ

Authors : Hakan ERİNÇ, Aslı YORULMAZ, Aziz TEKİN

Pages : 826-834

Doi:10.15237/gida.GD18078

View : 27 | Download : 11

Publication Date : 2018-10-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Çalışmanın amacı farklı malaksiyon süre insert ignore into journalissuearticles values(30, 60 ve 90 dk); ve sıcaklıklarının insert ignore into journalissuearticles values(30, 45 ve 60°C); Edremit yağlık ve Memecik zeytinyağlarının kalite kriterleri ile oksidatif stabiliteleri üzerine etkilerinin belirlenmesidir. Bu amaçla Edremit yağlık ve Memecik çeşitlerine ait zeytinler laboratuvar koşullarında kırma, malaksiyon, presleme ve santrifüjleme işlemlerine tabi tutularak natürel sızma zeytinyağları elde edilmiştir. Çalışmada, Memecik zeytinyağının serbest yağ asitliği, peroksit değeri ve toplam fenol miktarının Edremit yağlık zeytinyağından daha yüksek olduğu, bununla birlikte K 232 ve K 270 ile indüksiyon periyodunun Edremit yağlık zeytinyağında daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Malaksiyon süresi ve sıcaklığının zeytinyağlarının serbest yağ asitlikleri, K 232 ve K 270 değerleri ve toplam fenol miktarları üzerine etkisi olmadığı belirlenmiştir. Bununla birlikte malaksiyon süresinin artmasıyla birlikte peroksit değerlerinde hafif bir artış olduğu gözlenmiştir. Malaksiyon sıcaklığının artması ile indüksiyon periyodunun arttığı saptanmıştır. Diğer taraftan, zeytinyağların yağ asidi kompozisyonları üzerine malaksiyon şartlarının önemli bir etkisi olmamıştır.
Keywords : Memecik, Edremit yağlık, malaksiyon, kalite, oksidatif stabilite

ORIGINAL ARTICLE URL