ERİK VE ELMA SUYUNUN TAVUK ETİ MARİNASYONUNDA KULLANILMASI

Home Page
About
Submit A Journal
Submit A Conference
Submit Paper/Book
- Submit a Preprint
- Submit a Book
Contact

Gıda
Volume:43 Issue:6
ERİK VE ELMA SUYUNUN TAVUK ETİ MARİNASYONUNDA KULLANILMASI

ERİK VE ELMA SUYUNUN TAVUK ETİ MARİNASYONUNDA KULLANILMASI

Authors : Aydın ERGE, Kevser CİN, Ezgi ŞEKER

Pages : 1040-1052

Doi:10.15237/gida.GD18063

View : 32 | Download : 9

Publication Date : 2018-11-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu araştırmada kanatlı sektöründe bazı alternatif doğal marinasyon uygulamaları ile ürün çeşitliliğini artırmak ve katma değeri yüksek ürünlerin üretimi amaçlanmıştır. Bu amaçla doğal marinat olarak 10°Bx ve 14°Bx konsantrasyonlarında erik ve elma suyu konsantreleri kullanılmıştır. Diğer bir marinat olarak ise konvansiyonel bir katkı maddesi olan %1`lik sodyum tripolifosfat insert ignore into journalissuearticles values(STPP); kullanılmıştır. Marine edilen tavuk etleri duyusal, fiziksel, teknolojik ve tekstürel kalite özellikleri bakımından değerlendirilmiştir. En yüksek marinat absorbsiyonunun %7.52 ile STPP uygulamasına; en düşük çözünme kaybının %2.77 ile 14°Bx elma suyu uygulamasına; en düşük pişme kaybının %25.28 ile 10°Bx elma suyu uygulamasına; en yüksek son ürün veriminin %76.65 ile STPP uygulamasına ve en yüksek duyusal analiz genel beğeni puanının ise 14°Bx elma suyu uygulamasına ait olduğu görülmüştür. Sonuçta araştırma bulguları, elma suyunun piliç göğüs eti marinasyonunda ürün çeşitliliğini artırabileceğini ve doğal bir katkı maddesi olarak kullanılabileceğini göstermiştir.
Keywords : Tavuk eti, marinasyon, elma suyu, erik suyu, Sodyum tripolifosfat

ORIGINAL ARTICLE URL

* There may have been changes in the journal, article,conference, book, preprint etc. informations. Therefore, it would be appropriate to follow the information on the official page of the source. The information here is shared for informational purposes. IAD is not responsible for incorrect or missing information.