SIVI YUMURTADA ULTRASES TEKNİĞİ KULLANIMININ ÜRÜNÜN BAZI FİZİKSEL VE FONKSİYONEL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNDEKİ ETKİSİ

Authors : Muhammed YÜCEER

Pages : 1019-1029

Doi:10.15237/gida.GD18079

View : 31 | Download : 10

Publication Date : 2018-11-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, ultrases uygulamasının 150 W ve 375 W değerlerinde 3 ve 6 dakika sürede sıvı bütün yumurtanın fiziko-fonksiyonel kalite kriterlerine etkisi belirlenmiştir. Sıvı bütün yumurtanın pH, L * , a * , b * renk, köpük kapasitesi, köpük stabilitesi, ambalaj içi O 2 ve CO 2 gaz konsantrasyonu depolama süresince insert ignore into journalissuearticles values(4°C’de 5-6 hafta); ölçülmüştür. Ultrases uygulamasının yumurtanın kalite kriterlerinde; pH değerinde insert ignore into journalissuearticles values(7.37±0.04’den 7.46±0.02’e); artış ve depolamada CO 2 konsantrasyonunda insert ignore into journalissuearticles values(35.50±0.10’den 17.43±0.32’e); azalma kaydedilmiştir. insert ignore into journalissuearticles values(375W-6 dk.);. Çalışmada ultrases uygulaması, köpük kapasitesi değerleri üzerinde önemli düzeyde etki ederek; 410±14.14 insert ignore into journalissuearticles values(kontrol);, uygulamalarda ise sırası ile; 565±7.07; 610±14.14; 607.5±17.68 ve 612.5±10.61 insert ignore into journalissuearticles values(150W-3 dk.; 150W-6 dk.; 375W-3 dk. ve 375W-6 dk.); değerleri belirlenmiştir. Uygulanan ultrases gücü ve uygulama süresinin artması ile birlikte yumurtaların köpük kapasitelerinin arttığı sonucuna ulaşılmıştır. Ultrasesin sıvı yumurtanın fizikofonksiyonel özellikleri üzerindeki etkisi incelendiğinde sonikasyon tekniğinin raf ömrünün arttırılması ve fonksiyonel özelliklerinin geliştirilmesi amacıyla kullanılabilme potansiyeli belirlenmiştir.   
Keywords : Yumurta, sıvı bütün yumurta, ultrases, köpük özellikleri, reolojik davranış, kalite kriteri, depolama

ORIGINAL ARTICLE URL