ASSESSMENT OF SOME PHYSICOCHEMICAL AND MICROBIOLOGICAL QUALITY PARAMETERS OF RAW MEATBALLS PREPARED WITH HIGH PRESSURIZED MEAT

Geleneksel bir Türk gıdası olan Çiğ Köfte dana veya koyun eti, bulgur, domates ve/veya biber salçası, baharat ve çeşniler ile hazırlanmakta ve hiçbir prosese tabi tutulmadan çiğ olarak tüketilmektedir. Bu çalışmada, Çiğ Köftenin güvenliğinin arttırılması için post-rigor dana kıyma etine 50-300 MPa’da 20 dakika oda sıcaklığında yüksek hidrostatik basınç uygulanmıştır. Dana kıyma eti ve Çiğ Köfte örneklerinde fizikokimyasal insert ignore into journalissuearticles values(a w , nem, pH ve renk); analizler ile toplam aerobik mezofilik bakteri analizleri yapılmıştır. Yüksek hidrostatik basınç uygulanması fizikokimyasal ve mikrobiyolojik analizlerde önemli insert ignore into journalissuearticles values( P <0.05); değişikliklere neden olmuştur. Toplam aerobik mezofilik bakteri sayıları yüksek hidrostatik basınç değerleri arttıkça azalma göstermiştir. Bu nedenle, Çiğ Köftenin geleneksel formülasyonunu koruyarak hazırlanmasında yüksek hidrostatik basınç uygulamasının gelecek vaat eden bir proses olduğu sonucuna varılmıştır. Bu çalışmada yer verilen uygulamanın tüketime hazır gıda sektörüne yeni bir bakış açısı getireceği beklenmektedir.